Последние темы
» Нет лошади, и осел хорош
автор zakko2009 Пт Ноя 18, 2016 11:06 pm

» Очищение жилья
автор Индиан Пн Фев 22, 2016 12:31 pm

» Генератор с центробежным регулятором
автор Лобода Сб Дек 05, 2015 10:43 am

» МОИ ЗАРИСОВКИ
автор федот Ср Ноя 18, 2015 11:58 am

» коптильные палочки
автор Индиан Пн Окт 19, 2015 1:04 pm

» Книга "Записки одного дайвера"
автор soneric750i Ср Июл 15, 2015 11:31 pm

» Иван-чай (капорский)
автор Олегсандр Чт Июл 09, 2015 4:08 pm

» БЕРЕСТЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ/
автор gar ptisa Пт Июн 19, 2015 1:47 pm

» Моченые яблоки
автор Сухов Алексей Ср Июн 17, 2015 2:21 pm

» Томаты.
автор Сухов Алексей Вт Июн 16, 2015 3:34 pm

Счетчик
Яндекс.Метрика

Пряности

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Пряности

Сообщение  Berckut в Пт Янв 06, 2012 4:28 pm

Бадьян (анис звездчатый) Плод в форме 6-10 конечной звезды. На вкус бадьян сладковато горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее, обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты.. Молотый бадьян во много раз улучшает вкус выпечки и сладких блюд: именно с его использованием выпекаются знаменитые русские пряники и коврижки. В этих случаях бадьян закладывается в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности. Молоть бадьян рекомендуется непосредственно перед использованием - его аромат развивается по мере готовности блюда. При изготовлении компотов, муссов, киселей, варенья, творожных паст бадьян способен сообщить им тонкий, пряный, изысканный аромат. В сладкие блюда бадьян закладывается за 5–10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться. Успешно употребляется в производстве водок, настоек, ликеров. Хорошо сочетается с уткой и свининой. Варенье с бадьяном не засахаривается в течение 3-х лет. Бадьян добавляют к жареному мясу или птице (особенно фазанам, курам и цыплятам) – он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляется обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами. Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) – 1 или 2 зубчика, либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию.
Базилик Имеет освежающий аромат, напоминающий запах гвоздики. Пряностью служат высушенные листья и цветки. Аромат базилика при правильной сушке даже усиливается. Применяется для приправы овощных соусов и супов, незаменим для блюд, содержащих сыр или помидоры, хорош к тушеному мясу, печеночным паштетам. Идет к зеленым, яичным, рисовым салатам. Отлично оттеняет вкус соусов и кетчупов. В смеси с розмарином приобретает перечный запах, с чабером - усиливает остроту блюда. Сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном - создает неповторимую вкусовую комбинацию в каждом отдельном случае. Придает оригинальный привкус полуфабрикатам: добавляется во время приготовления фарша. Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым. В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка, в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности. В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент. При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.
Гвоздика Гвоздика обладает теплым, слегка вяжущим, сладковатым вкусом и насыщенным запахом. Придает изысканный вкус подливам из рыбы, птицы, дичи или (в сочетании с черным перцем) мяса. Широко используется в смесях для ароматизации колбасных изделий. Украшает запеченную ветчину. Гвоздику добавляют в маринады при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы. Молотую гвоздику кладут в кексы, печенье, пряники и прочие сладости во всех странах мира. Особенно хорошо сочетается с яблоками. Вкус «зимних» согревающих напитков, таких как глинтвейн, полюбился нам именно благодаря непременному ингредиенту - гвоздике. Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады – в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10–15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты – за 3– 5 минут до готовности. Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передает свой аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны ее закладывать. Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой обработки, в результате которой действие ее горького начала усиливается, следует быть особо осторожным в дозировке, осо-бенно в кондитерских изделиях. Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требую-щие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные – 1–2 грамма на 10 килограммов грибов, во фруктово ягодные и овощные – 3–4 грамма на 10 литров за-ливки. Существующие в некоторых кулинарных руководствах довольно высокие нормы за-кладки гвоздики (до 1 грамма на 1 литр маринада) возникли в свое время вследствие того, что гвоздика наряду с черным перцем являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из за незнания) других заменяла своим количеством разнообразие их. Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей. Следует также избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вооб-ще спиртосодержащими жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур раз-личных маринадов, соусов и подливок. В спирте растворяются гораздо сильнее горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья человека. В тесто можно закладывать примерно 4–5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы – 2–3 молотые почки гвоздики или 4–5 шляпок на 1 килограмм творога. В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку в расчете на 2–2,5 стакана жидкости, во всяком случае, не более 3 почек на 1 литр. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарении гвоздика употребляется в молотом виде, а при тушении в целом. Если при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.
Имбирь Как пряность употребляют корневище имбиря. Обладает сладковатым, лимонно-древесным запахом, и довольно жгучим вкусом. На Руси он был хорошо известен, и ни одно боярское застолье не обходилось без имбирных напитков и закусок. Делает пищу легко усваиваемой, придаёт ей островатый оттенок. Имбирь можно назвать единственным природным «усилителем вкуса». Имбирь значительно снижает уровень холестерина, получаемого в результате употребления большого количества жирной пищи. Его добавляют в выпечку, компоты, супы, и во все рисовые и овощные блюда. В молотом виде добавляется во многие смеси специй. Имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его, при туше-нии мяса – за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда – за 2–5 минут до готовности, а в соусы – после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря относительно высокие – до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Кардамон Обладает интенсивным, согревающим, приятным ароматом. традиционно добавляют в сладкие каши и выпечку. При добавлении в кофе смягчает негативное действие кофеина и придаёт напитку благородный вкус. Кардамоном оттеняют горчицы и соусы, с его помощью выправляют вкус многих видов колбас.
Основная область применения – ароматизация мучных кондитерских изделий – кексов, печений, коврижек, пряников – и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе. Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях даже, несмотря на высокую температуру в духовке и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожи-данную пикантность. Кардамон можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) и – не в последнюю очередь – в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок, в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда и в мясные начинки и фарши.
Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 килограмм теста или фарша. Но предварительно надо размолоть кардамон.
Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде – непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально на несколько секунд. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе.
Кориандр В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Семена обладают сладковато-пряным вкусом и теплым, «хлебным» запахом.
Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью – крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.
Сухая зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяется редко, преимущественно зимой – в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда. Семена кориандра используются гораздо шире – в хлебобулочной, кондитерской, ры-боконсервной и ликероводочной промышленности, а в домашней кухне – в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты и грибов (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива, при приготовлении колбас, рыбных консервов, сыров, соусов. Добавленный к спиртным напиткам кориандр уменьшает их одурманивающее действие.

Корица Под пряностью «корица» понимается внутренняя часть коры коричного дерева. Корица - одна из наиболее «праздничных» специй. Аромат ее бодрит, будит воображение и повышает настроение. Ее добавляют в овощные и фруктовые блюда, в пироги, в праздничные напитки. По вкусу и запаху идеально подходит для джемов, компотов, киселей, яблочных блюд. Горячее молоко с корицей приобретает великолепный вкус. В Мексике, на родине шо-колада, его обязательно ароматизируют корицей. Хорошо добавлять корицу в мясной фарш, в соусы и кетчупы.

Кунжут Кунжут незаменим в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Обжаренными семенами посыпают изысканные блюда из птицы и говядины.
Куркума Пряность - и натуральный краситель - яркие желто-оранжевые корни. Куркума обладает слабо жгучим вкусом, напоминающим имбирь, аромат ее тонок, своеобразен, очень приятен. Куркума придает продуктам свежесть, увеличивает сроки хранения. Улучшает аро-мат кондитерских изделий, маринадов. Куркумой приправляют мясные, рыбные, овощные блюда. Красящее вещество куркумы (куркумин) растворяется в жирах, поэтому успешно используется для окраски масла, маргарина, сыров, соусов, сладких напитков, ликеров, хлебо-булочных изделий. Очень хорошо сочетается с курицей. Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума, служит неизменной приправой к пловам. В Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении. Куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» годится для 1 килограмма риса. Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушеное с маслом мясо, лук и морковь), либо за 3–5 минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает.

Лавр Как пряность используются листья лавра. Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении. Поэтому лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата. Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно зеленым и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблекшие и тем более порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала – эфирных масел.
Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофель-ных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши), а также употребляется в соусы, в грибные маринады – в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40°.
Нормы лаврового листа могут быть довольно высокие (3–4 листа на блюдо), но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его из блюда до подачи на стол, чтобы он не дал горечи. Лучше класть повышенную норму лаврового листа, скажем, вдвое большую, чем указано в том или ином рецепте, но вынимать его из блюда вдвое раньше, то есть давать на экспозицию сокращенный срок. Тем самым мы получим самые нежные, первые фракции эфирного масла, сделаем запах нежнее, но усилим его «количество», вместо того, чтобы из малого количества лаврового листа получить весь «до конца» запах и тем самым выжать в блюдо самые грубые – вторые и третьи фракции, дающие часто горький привкус.

Лук репчатый Это самая распространенная пряность, употребляемая многими народами ежедневно. Вкус и запах лука, особенно поджаренного, всегда напоминает о вкусной еде. Употребление лука благотворно влияет на нервную систему. Репчатый лук широко используется в кулинарии, консервной промышленности, при приготовлении пряных соусов и гарниров, при переработке рыбы, колбас, рассольных сыров. Входит в состав многих пряных смесей. В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука.
Лук-порей Отличается от репчатого лука более нежным и тонким ароматом и оригинальным сладковатым вкусом. Используется главным образом стебель: верхняя часть как зеленый порей, нижняя как белый. Идет в основном для ароматизации мясных и овощных супов, соусов, очень хорошо использовать лук-порей как панировку к рыбе. Его иногда консервируют в кисло-сладком маринаде. В промышленности используется для производства пищевых концентратов. Украшает декоративные пряные смеси.

Любисток Употребляют молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами.
Майоран Как приправа, используются листья. Обладает устойчивым «брусничным» ароматом и пряным, тонким вкусом. Для диабетиков используется вместо соли. Особенно хорош для жирных мясных блюд, его добавляют во все виды жареного мяса, в кровяную и ливерную колбасу. Утка и гусь с майораном - общеизвестное лакомство. Майоран украшает и обогащает пряные смеси. В промышленности применяется для производства напитков, колбас, сыров, овощных консервов, соусов. Очень хорошо зарекомендовавшее себя применение майорана - добавление его в фарш для полуфабрикатов.

Мак Семена мака обладают сладковатым запахом и придают блюдам ореховый аромат. Вкус мака подобен запаху, но в нем острее ощущается ореховая сладость. В кондитерском деле семенами мака посыпают выпечку, готовят начинки на их основе. Маком посыпают лапшу, его смешивают с медом для приготовления соуса. Подсушенные семена - оригинальная добавка к салатам и блюдам из овощей. В молотом виде семена входят в смеси острых пряностей, где играют роль вкусовой добавки и наполнителя.

Мелисса В качестве пряности используются листья мелиссы, как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1–2 минуты до подачи на стол. В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соления, например в огурцы, помидоры (листьями), а порошком – посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне.
Можжевеловая ягода Толченые ягоды имеют привкус джина с едва заметной приятной горчинкой. Можжевельник используется в производстве джина, ликеров, пива. Он считается превосходной приправой к дичи, оленине, утке, кролику, свинине, ветчине и баранине. Его ценят как отличную добавку к мясным паштетам, считают незаменимой пряностью для маринадов. Из отвара можжевеловых ягод с добавлением лука, чеснока и красного вина готовят заливку, придающую обычному мясу аромат лесной дичи. Из этих ягод также получают можжевеловый сахар.

Мускатный орех Имеет утонченный теплый и сладкий аромат, и пряно-жгучий вкус. Он употребляется у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). Придает яблочной или вишневой начинке для пирога ни с чем не сравнимый вкус. В западноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей – в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Молотый мускатный орех идет в огромное количество пряных смесей.

Паприка Молотые плоды паприки имеют ярко-красный цвет, и вкус от жгучего до мягкого, но всегда сладковатый. Паприка превосходно дополняет мясо (например, гуляш), супы, сыры, блюда из яиц и морепродуктов. Копченая паприка замечательно подходит для изготовления полукопченых и копченых колбас «домашнего» типа. Очень хороша для всех видов соусов.
Перец белый Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху – более ароматичный, с несколько иным тембром. У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется, он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами, не имеющими собственного запаха. Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.

Перец душистый Плоды дерева из семейства миртовых сушат на солнце и получают готовые зерна душистого перца - они больше по размеру, чем горошины черного перца. Эта пряность отличается богатым запахом и вкусом. Напоминает одновременно гвоздику, мускатный орех, корицу, можно различить оттенки мускатного «цвета» и чёрного перца. Может кардинально изменить вкус блюд. Душистый перец придает аромат жареному мясу, его кладут во всевозможные маринады. В молотом виде его добавляют к супам, соусам, паштетам, используют при изготовлении колбас и копченостей. Он является ароматизатором алкогольных и безалкогольных напитков. Очень интересный эффект получается при добавлении душистого перца к выпечке. И, конечно же, нельзя забывать об использовании душистого перца в рассолах и маринадах.

Перец красный острый стручковый Запах у стручкового перца слабый, вкус - острожгучий. Молотый перец, приготовленный из стручков с семенами, отличается большей жгучестью. В молотом виде красный острый перец имеет оттенки оранжевого, кирпично-красного, карминного, бордового цвета. Его принято использовать в соусах для придания им жгучести. Этот перец известен своим свойством повышать аппетит. Широко применяется в производстве колбас, мясных консервов. Очень хорош для овощных гарниров. Сочетается со многими пряными травами: кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом, чесноком.
Перец сладкий Эти плоды с характерным пикантным привкусом и минимальным содержанием горечи свежими используют для приготовления салатов, маринуют, солят, употребляют в первые и вторые блюда. Сушеный сладкий перец очень хорошо дополняет соусы и кетчупы, овощную и рыбную консервацию, мясные рулеты, ветчину, в желе, входит в состав пряных декораций для деликатесных мясных изделий.

Перец черный Нормы закладки черного перца различны и зависят исключительно от вкуса. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. Остроту (жгучесть) перцу придает пиперин, аромат - эфирные масла.. Помимо непременного участия в смесях он идет к мясным, рыбным, овощным блюдам, к сырам, колбасам, паштетам, фаршам, копченостям., грибным и яичным блюдам. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах – в некоторых видах печений. Перец возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Пастернак корень Пастернак обладает тонким запахом, сходным с запахом петрушки, пряным сладковатым вкусом, одновременно напоминающим вкус моркови, тмина и аниса. В качестве пряности его употребляют в суповые смеси, к овощным салатам, в комплексных приправах.
Петрушка Сорта петрушки делятся в целом на две группы: корневая и листовая. У корневой петрушки используется в основном корень, в котором концентрируется аромат. Корень петрушки (сухой, измельченный) кладут в соусы, супы, консервы. Он выгодно оттеняет специальные смеси пряностей для супов и рыбы. Листовая петрушка более пряная, используются сушеные листья. Зелень петрушки входит в состав многих кулинарных букетов, очень хорошо приправлять вторые овощные, мясные и особенно рыбные блюда. Зелень петрушки кладут в готовые блюда, корень - в начале приготовления.

Розмарин Листья обладают сильным, сладковатым запахом, напоминающим запах сосны, и очень приятным, слегка острым вкусом. Его добавляют в бульоны, супы, вареную рыбу. Рекомендуется использовать розмарин в блюдах из жирного мяса, а также при приготовлении говядины и телятины «гриль». Придает приятный вкус сырам, картофелю, тесту для выпечки. Очень хорош для домашней птицы. Розмарином ароматизируют сациви, томатный и кизиловый соусы.
Розмарин в мясных блюдах (жаркое из свинины, баранины, крольчатины) выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах этих видов мяса, а во-вторых, придает мясу домашних животных аромат дичи. Именно с этой последней целью розмарин используют при приготовлении домашней птицы – тушеных и жареных кур, уток, индюшек: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко резанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу груди и ног птицы, предназначенной для жарения или тушения.
В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам – мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового «букета гарни», который никогда не оставляют в супе, а вынимают через 5– 6 минут после погружения. В целом с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.
Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса, а также для таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста. Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в пицци. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых на десерт. В маринадах розмарин можно применять как и эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.

Сельдерей корень, стебель Считается одновременно овощным растением и пряностью. Выращивают корневой (корнеплодный), черешковый, листовой сельдерей. Сушеный измельченный корень сельдерея, обладающий нежным ароматом, используют для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы. Часто применяется при производстве суповых концентратов, при изготовлении различных пряных смесей. Сельдерейную соль (смесь молотого корня сельдерея с солью) широко применяют в промышленности и в домашней кулинарии.
Тимьян (чабрец) В кулинарии используют главным образом сушеную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах – во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши. При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (а лучше всего с мукой в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров. Листочки тимьяна обладают приятным устойчивым запахом и пряным горьковатым вкусом. Листья тимьяна улучшают вкус блюд, придают аппетитный аромат и лёгкую горчинку. Просто необходим при приготовлении жирных жареных блюд: картофеля, свинины, баранины, мясных паштетов, рыбы. Тимьян сочетается с блюдами из яиц, сырами. Неоспоримо его популярность при копчении и приготовлении продукции в гриле. Его традиционно вводят в состав светлых соусов.

Тмин Семена тмина обладают теплым, сладковатым и слегка перечным ароматом. По вкусу они немного напоминают фенхель или анис. Во вкусе семян чувствуется легчайший оттенок эвкалиптового масла. Тмин служит приправой для колбас и других мясных блюд, традиционно его используют для ароматизации хлеба, сыров и кондитерских изделий. Тмин часто добавляют в различные пряные смеси. Великолепно сочетается с овощами: картофелем, капустой, свеклой. Прекрасный антисептик.

Томаты сушеные Сильный специфический запах, способность улучшать вкус, цвет и аромат продуктов ставят томат в ряд ценных пряных овощей. Хорошо сочетается с пряными травами, растительными добавками, маслами и жирами. Содержит ценные органические кислоты, витамин С.
Укроп Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Листочки (зелень укропа) добавляют в рыбные и мясные блюда, в салаты, во все виды консервов. Пряные смеси с добавлением укропа известны и популярны во всем мире. Семенами укропа ароматизируют маринады (особенно хорошо ими обрабатывать рыбу). Также используется для ароматизации выпечки и сыров. Отвар из семян укропа улучшает аппетит, укрепляет иммунитет. При заготовке укропа на зиму в виде соляной смеси ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно и замо-раживать и сушить. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств. Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы. Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом, можно жарить всякую морскую рыбу – она становится значительно нежнее. Зимой можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.

Фенхель Семена фенхеля обладают сладковатым ароматом с легким оттенком аниса, острым вкусом. Соусы с добавлением фенхеля идут к свинине, субпродуктам, холодной рыбе. Дополняют супы, вторые блюда, овощные маринады. Особенно хорошо фенхель сочетается с жирной рыбой (скумбрия, сельдь, лосось)
Хрен Своим острым запахом и жгучим вкусом он затмевает даже горчицу. Очень популярны соусы из хрена. Резаный корень хрена применяется при консервировании овощей. Хрен - мощный стимулятор деятельности желудка и идеальное дополнение к жирным блюдам. Хорошо сочетается с сахаром и лимонным соком. Удачно оттеняет вкус рыбы. Используются главным образом корни и в меньшей степени – молодые, нежные, светло-зеленые листочки хрена. Листья применяются только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров – аналогично укропу. Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под названием «столового хрена», который подают к холодным блюдам и закускам.
Приготовление столового хрена. Корни тщательно промыть в холодной воде, хорошо очистить внешнюю грубую поверхность от поражений и потемнений (слегка соскоблить) и натереть деревянистый упругий корень на мелкой терке. К полученной массе прибавить немного соли, вдвое втрое больше сахарного песку, 1–2 чайные, ложки лимонной цедры в порошке и в качестве «растворителя» в зависимости от назначения и вкуса – холодную кипяченую воду, подкисленную лимонным соком, или 2% ный раствор ароматизированного уксуса, или свекольный сок с лимоном или лимонной кислотой, или сметану. Можно растворять хрен также растопленным сливочным маслом, рыбным и мясным бульоном. После этого надо дать хрену настояться хотя бы 30–40 минут как минимум, после чего он готов к употреблению. Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь его «дух» или, как говорят, вся его «злость» испарится. Все растворители должны быть только в холодном виде. Заливать хрен горячей водой, как предлагается в некоторых поваренных книгах, нельзя. Растворитель по объему должен чуть пре-вышать массу натертого хрена. Столовый хрен можно использовать не только как самостоя-тельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов. Корни хрена можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен, чтобы он не набрал лишней воды. Мелконарезанные высушенные корешки надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой, герметически закрытой посуде, в сухом месте. Достаточно разбавить такой порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить столовый хрен (даже без дополнительного настаивания).

Цедра Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений. Чем тоньше срезана кожура (срезают в виде спиральной ленты острым ножом), тем лучше.
Сушить все виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке, в течение двух – трех дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой. Все виды цедры принадлежат к «слабым», «мягким» пряностям, поэтому цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом должен быть вкус – появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого. Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.

Лимонную цедру следует стараться срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру.
Лимонную цедру можно вводить в овощные, мясоовощные и рыбные салаты, а также во все холодные соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи как горячие, так и холодные (свекольники, хлодники) также можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячие супы и после этого 3–4 минуты дают им «настояться». Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо, обычно в телятину, цедру добавляют за 1–2 минуты до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью. Лимонная цедра постоянно используется в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, сбитые сливки). Следует помнить, что у лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту.
Апельсинова цедра используется только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд так же, как и лимонная цедра. Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.

Чабер (перечная трава) В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале. У чабера пряно-ароматный запах и жгучий, похожий на перец вкус. После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде. Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.
Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов. Великолепно подходит к жирным мясным блюдам. Хорошо сочетается с овощами. Издавна чабером ароматизируют сельдь и придают с его помощью изысканный вкус маринадным заливкам.
Чеснок В сушеном виде сохраняет все свои качества и удобен для применения. Многие приправы немыслимы без чеснока. Употребляется практически во все блюда, кроме сладких. Очень вкусна и полезна чесночная соль (смесь чеснока и морской соли). Постоянное использование в пищу чеснока благоприятствует оздоровлению организма.
Эстрагон (тархун) Листья эстрагона обладают свежим пряным запахом и острым вкусом с анисовой ноткой. Улучшает вкус блюд из субпродуктов. Им ароматизирует уксус, добавляют при засолке овощей. В промышленности применяется при изготовлении напитков, сыров, горчицы. Входит в пряные смеси. Сушеный эстрагон следует добавлять в конце приготовления блюда, чтобы не улетучились вкусовые качества растения.
avatar
Berckut
Admin

Сообщения : 653
Дата регистрации : 2011-12-13
Возраст : 46
Откуда : Сибирь

http://d-otshelnik.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Заготовка и хранение пряностей

Сообщение  Berckut в Пт Янв 06, 2012 4:58 pm


Как и всякие другие травы, хранить пряности надо в сухом месте. Посуду лучше всего взять керамическую, стеклянную или фарфоровую. В такой посуде пряности хорошо сохраняют свой вкус и запах. Желательно, чтобы посуда из стекла была непрозрачной - тогда пряности не выцветут.
Хранить пряности, за исключением смесей, лучше в недробленом и немолотом виде, так как они при этом меньше выдыхаются, а измельчать их лучше всего прямо перед употреблением.
Пряности очень легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, а сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости. Хранить пряности и специи лучше на специальной полке, в банках с яркими цветными этикетками.
Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают.
Многие пряности можно заготавливать впрок самостоятельно.

Пряные овощи – корнеплоды, а также корни и корневища пряных трав, употребляемые в пищу, вначале тщательно моют холодной водой, затем очищают от самого поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, а затем нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя). Только мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем тоньше и мельче изрезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше всего на солнце, рассыпав их предварительно на полотне. Только когда корни хорошо высохнут, но еще не будут крошиться в порошок при стирании, их можно просушить дополнительно в легком духу печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю.

Пряные травы и вершки пряных овощей сушат следующим образом. Если собирают с собственного огорода, аккуратно ощипывая вершки, то пряную траву не моют. Если же травы покупают на рынке или в магазине, то, прежде всего, отделяют от корней и тщательным образом перебирают, отделяя все пожухшие, пожелтевшие или испорченные части, а потом несколько раз прополаскивают в холодной воде. Затем отделяют листья от стеблей и в даль-нейшем сушат и то и другое раздельно. Прежде всего, выкладывают листья и стебли тонким слоем на полотно и дают обсохнуть от излишней воды. Затем нарезают стебли мелкими колечками (0,3 сантиметра), а листья оставляют целыми и продолжают сушку на полотне, выставленном на солнце. В городских условиях лучше всего сушить на подоконнике при открытой форточке так, чтобы солнце грело травы с утра, а затем целый день они находились бы в тени. В этом случае ферментация происходит наиболее интенсивно, травы не теряют естественного цвета и, наоборот, аромат их обычно усиливается. Только когда трава высохнет хорошо, ее можно запаковывать для хранения. Хорошо высохшей считается такая трава, которая при сжимании листа пальцами превращается в порошок. Такая степень высыхания достигается на четвертый – пятый день в зависимости от того, насколько суха была трава вначале. Иногда сушка длится неделю. Важно лишь не пересушивать пряную траву, то есть не оставлять ее открытой после того, как она уже хорошо высохла. В случае пересушивания пряные травы теряют аромат, а вместе с ним и цвет, становятся не ярко-зелеными, а желтоватыми. Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные банки с плотно закрывающейся (завинчивающейся) крышкой или пробкой. В таком состоянии они могут храниться до трех лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с пряностями нужно хранить в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как и от доступа воздуха или влаги.
Иногда прибегают к хранению укропа и зелени петрушки с солью, с которой смешивают мелко шинкованную свежую траву. Однако этот способ сохранения пряных трав, во-первых, не может быть распространен на все виды их, а во-вторых, им не достигается подлинная сохранность продукта, так как питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же употребление такого «концентрата» весьма ограничено – лишь в супы, причем из-за значительной солености в довольно малых дозах. Вот почему целесообразнее заготавливать и хранить пряности в сухом (или замороженном) виде.
Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после двух – трех недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, «настаивается». Поэтому использовать пряную сухую траву следует быстро, ни в коем случае не оставлять крышку небрежно закрытой, иначе весь аромат весьма скоро пропадет, а сама трава пожухнет. При аккуратном же хранении она способна сохранять свои свойства, как уже было сказано, в течение нескольких лет.
Смеси пряностей также заготавливают впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Надо только тщательно следить, чтобы при приготовлении сухой смеси пряностей помол всех ее частей был одинаковым, а также, чтобы все компоненты смеси были бы высушены одинаково хорошо. Если одна из пряностей будет недосушена, то это, в конце концов, испортит всю смесь в целом.
avatar
Berckut
Admin

Сообщения : 653
Дата регистрации : 2011-12-13
Возраст : 46
Откуда : Сибирь

http://d-otshelnik.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Пряности вместо лекарств

Сообщение  Berckut в Пт Фев 24, 2012 4:45 pm


Куркума является одной из наиболее распространенных аюрведических специй. Куркума обладает выраженными антибиотическими свойствами, но, в отличие от фармацевтических антибиотиков, она улучшает пищеварение и способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника, что делает ее хорошим средством для ослабленных и хронических больных.

Куркума прекрасно очищает кровь, согревает ее и способствует образованию новых кровяных клеток. Является хорошим средством для улучшения пищеварения, особенно при употреблении тяжелой пищи. Также куркума снижает влечение к сладкому и жирному.

Куркума является хорошим средством для лечения геморроя. Ее можно наносить наружно на пораженные участки. В этом случае из куркумы готовится паста на воде или мазь. В качестве мазевой основы можно взять масло Ги – топлёное сливочное масло. При геморрое куркума применяется и внутрь, так как одной из причин геморроя является плохое пищеварение.

Положительное действие куркума оказывает на печень. В целях оздоровления печени куркуму можно применять в виде чая (до или после еды) или приправы к пище. Смесь равных частей куркумы и барбариса хорошо очищает и укрепляет печень, предотвращает застойные явления.

Эффективна куркума и при лечении ожирения. Помимо остальных средств борьбы с этим состоянием применяется смесь сока алоэ с куркумой.

Ваниль В настоящее время применение натуральной ванили невелико — из-за вытестения её дешевым синтетическим ванилином.
Натуральная ваниль продается в виде следующих продуктов:
Цельные стручки, пудра, спиртовый экстракт, 35 %.

Среди всех пряностей ваниль отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд.

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло. В холодные блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки, ваниль вводят в виде ванильного сиропа — уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов вложенных в тесто — 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара.

Как ни странно, но для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

Карри Наибольшей популярностью в аюрведе пользуется, конечно, карри. Это сложная приправа, состоящая из нескольких компонентов. Иногда их количество доходит до 20 или даже до 24. Но в любом случае три ингредиента остаются неизменными и обязательными. Это кориандр, порошок корней куркумы и красный перец, чаще всего кайенский. Если последний компонент содержится в большом количестве, карри получается очень острым. Некоторые это любят, а некоторым такая ядреная приправа совершенно ни к чему. Чтобы не попасть впросак, перед покупкой карри порошок нужно попробовать на вкус. Достаточно всего несколько крупинок, чтобы определиться с остротой.

Полезных свойств у карри достаточно много. Однако наибольшего интереса заслуживает противораковый эффект приправы. Он был обнаружен в ходе исследований, проводимых британскими учеными. Они выяснили, что куркума, входящая в состав карри, уменьшает вероятность развития опухолей, особенно в кишечнике. Действие это настолько выражено, что сейчас действует программа создания противоракового лекарства на основе куркумы.

Корица знакома всем нам с детства. Однако мало кто знает уникальные свойства этой приправы. А она, между прочим, обладает антидепрессивным действием. Дело в том, что в корице содержатся вещества, схожие по составу с так называемыми гормонами счастья, которые управляют нашим настроением. Поэтому, добавив в еду корицы, мы доставляем себе чуть-чуть радости. Еще эта приправа обладает выраженным потогонным действием, поэтому она очень полезна при ОРВИ и любых простудах. Вместо малинового варенья в чай можно добавлять корицу. С ней же можно делать полоскания при ангинах, ведь кора коричного дерева обладает еще и антисептическим эффектом. Спиртовый экстракт коры корицы китайской активен в oтношении различных грамположительных и грамотрицательных бактерий, оказывает губительное действие на туберкулезные палочки и вирусы.

Корица способствует повышению аппетита, улучшению пищеварения, нормализации работы желудка и кишечника. Активизирует работу почек, печени, желчного пузыря. Авиценна утверждал, что масло корицы чудесно помогает при дрожании конечностей, а сегодня гомеопаты применяют корицу как средство от морской болезни.

Корицу лучше покупать в палочках и молоть непосредственно перед применением. А использоваться приправа может при приготовлении любых сладких блюд. В целом виде корицу добавляют в жидкие блюда, в молотом — во вторые и в тесто. Закладывают ее за 7-10 минут до готовности горячею блюда и непосредственно перед подачей на стол — во фруктовые салаты, творожные массы и тд.

Паприка – это высушенные и измельченные остро-сладкие перцы. В зависимости от степени их созревания приправа может быть зеленой или красной. Как правило, зеленая чуть острее. Ее как раз достаточно, чтобы подчеркнуть вкус блюда. Но здесь нужно быть осторожными – паприка легко подгорает и тогда дает горечь. Поэтому класть ее нужно незадолго до готовности. Это важно еще и потому, что в паприке содержится много витамина С, который довольно быстро разрушается при термической обработке. Чтобы не терять полезное вещество, приправа не должна долго томиться в кастрюле. И еще одна деталь. Паприка имеет способность усиливать кроветворение, поэтому ее можно рекомендовать всем тем, кто страдает анемией любого происхождения.

Зира – это зерна кумина. Эта приправа очень широко используется в арабской кухне, причем больше всего подходит к овощам и мясу. Но самое известное блюдо – плов.

Масло из кумина – это великолепный иммуностимулятор, который многократно повышает защитные силы организма. Для этих целей масло принимается по чайной ложке два раза в день за два часа до еды. Есть у куминового масла еще одно предназначение – восстановление хрупких и ломких волос. В данном случае лучше всего подойдет маска на корни.

Базилик принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам. Свежий базилик имеет яркий аромат, который можно описать как нечто среднее между лакричником и гвоздикой. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым цветом. Другие виды базилика, такие как лимонный базилик и коричный базилик, названы так из-за соответствующего аромата. Сухой базилик особенно быстро утрачивает свой аромат, поэтому он требует строго герметичных условий хранения. Эту приправу можно класть практически во все блюда – супы, мясо, рыбу, птицу.

О лекарственных свойствах базилика говорилось, что он «гонит мочу, выгоняет ветры и разбивает мокроты, пользует от грудных болезней и подкрепляет сердце». Им в смеси с ароматными травами полощут горло, лечатся от насморка, заменяют мягчительные припарки. Базилик обладает противовоспалительным, спазмолитическим, возбуждающим аппетит и тонизирующим действием. Применяется при простудах, гриппе, снижает температуру, уменьшает выделение слизи из носовых пазух, устраняет бессонницу и нервные напряжения. Эфирное масло его обладает бактерицидным действием. Полезен для снятия спазмолитических состояний, при вздутии живота, метеоризме и т. д.

Еще ее нужно избегать тем, кто принимает гормональные контрацептивы, и тем, кто перенес инфаркт или инсульт. У таких людей имеется тенденция к «сгущению» крови, и базилик только способствует этому.

Зато эта травка прекрасно помогает при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Гастриты, энтериты, колиты – все эти недуги прекрасно лечатся настоем базилика. Им же можно смазывать участки кожи, пораженные экземой или псориазом.

Барбарис За терпко-кислый вкус ярко-красные ягодообразные плоды барбариса иногда называют «северным лимоном» — незрелые содержат сильные алкалоиды и в этот период в пищу не годятся, но если собирать их поздней осенью (до глубокой зимы они могут держаться на кусте), когда ягоды уже тронуты морозцем, кислота и горечь в них заметно уменьшается.

Барбарис издавна почитали на Руси за лечебные свойства. Настойку коры, стеблей и корней применяют для остановки кровотечений, снятия воспалительных процессов, лечение простудных заболеваний. Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладают сильными свойствами антибиотиков, это старинное русское средство от гипертонии, он эффективно стимулирует иммунную систему, понижает кровяное давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли.

Кора ветвей и ягоды обладают фитонцидными свойствами; простейшие погибают через 18 минут. В народной медицине листья и плоды барбариса обыкновенного широко применяются при заболеваниях сердца в виде водного настоя. С этой же целью применяют и варенье из плодов. Ягоды в виде водного настоя применяются при ревматизме как успокаивающие боли, при малярии как потогонное средство, а также в качестве кислого питья, заменяющего лимон. Густой отвар коры барбариса употребляется при ревматизме и лихорадке. Кора и плоды применяются при сахарном диабете. Ягоды имеют значение кислого питья.

Исследования показали, что жидкий спиртовой экстракт 1 : 1 на 70° винном спирте из коры ветвей барбариса увеличивает толерантность организма к углеводам. При пониженной кислотности применяется корень барбариса обыкновенного в виде настоя.

Кора ветвей и стеблей в виде водного настоя применяется при ангине для полоскания и как противокашлевое средство, наружно — как противовоспалительное средство при болезнях глаз.

Гвоздика — ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева семейства миртовых, которые по форме напоминают гвоздики длиной 1-1,5 см. "Шляпку гвоздя" образует чашечка с 4 красными чашелистиками, 4 свернутых бело-розовых лепестка и многочисленные тычинки.

Гвоздику с незапамятных времен использовали как пряность и лекарство. В качестве последнего - для облегчения дыхания при заболеваниях дыхательных путей. Она хорошо согревает тело. Укрепляет желудок и печень, память, кровообращение. Отваром из нее лечат глазные болезни.

Фармакологи считают гвоздичное масло прекрасным антисептиком и эффективным средством от зубной боли. Автор «Домостроя» с благоговением пишет о гвоздичном масле: «Если масла такого капнешь в воду капли две-три - придает благоухание рукам и красоту лицу. Это же масло, если в водку его немного добавишь и натощак выпьешь, то вычистит и гортань, и грудь, и голос смягчит, и ...аппетиту придаст, настроение улучшая». Теперь понятно, почему в древности, согласно этикету, каждый, удостоенный аудиенции императора Поднебесной, должен был постоянно держать гвоздику во рту, дабы не осквернять владыку нечистым дыханием. Кстати, обычай жевать гвоздику при обращении к королеве позже привился и в Англии в царствование Елизаветы I.

Горчица Препараты из горчицы обладают местным раздражающим, обволакивающим действием.

Горчица рассасывает горячие опухоли, ее прикладывают к больному месту с серой при свинке. Если горчицу истолочь и пить с подслащенной медом водой, она устраняет постоянное ощущение першения в горле. Горчица открывает закупорки в решетчатых костях, помогает при импотенции и полезна при «удушении матки». Существует мнение, что, если пить горчицу натощак, это обостряет сообразительность. Горчица помогает при отравлении любыми ядами, проясняет зрение.

Семена горчицы или столовую горчицу применяют внутрь как аппетитное, раздражающее средство, способствующее выделению желудочного сока и лучшему перевариванию пищи.

При лихорадке можно использовать смесь следующего состава: 1 рюмку вина, 1/4 чайной ложки горчицы и щепотку соли хорошо перемешать, пить по 3 раза в день.

Имбирь Употребляется имбирь и для производства различных напитков. Китайцы очень любят чай с добавлением имбиря, английское имбирное пиво известно на весь мир. Имбирный эль с настоящим элем не имеет ничего общего — это газированная желто-коричневая вода, что-то вроде лимонада-тоника Его можно добавлять в джин или виски, который превращается в виски-сода. Есть еще имбирное вино, имбирная водка, желудочные и горькие ликеры с имбирем, например бенедиктин. С давних пор добавляют имбирь в пунши.

Древние греки боролись с последствиями слишком обильных пиршеств, заворачивая имбирь в лепешку. Имбирь не давал толстеть, и в этом смысле его считали противоядием.

С давних времен было известно свойство имбиря избавлять от приступов тошноты, и китайские моряки жевали имбирный корень, чтобы меньше страдать от морской болезни. В Древнем Риме имбирь использовали как противочумное средство, сок свежего имбиря лечил ожоги и порезы. Но, пожалуй, самым привлекательным из всех чудодейственных свойств имбиря было возвращение молодости. Он не только замедлял процессы старения, но и самым положительным образом воздействовал на половое влечение. Известен факт, что португальцы не жалели имбиря для своих рабов, чтобы увеличить их плодовитость. Используя то же свойство имбиря, европейские медики в XIX веке разработали так называемые "гаремные леденцы". До сих пор японцы подают в определенные праздники традиционное блюдо с имбирем, а китайцы лечат женщин от бесплодия и фригидности, кормя креветками, маринованными в желтом вине, уксусе, имбире и луке-татарке.

Кардамон Плоды кардамона — трехкамерные коробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые — в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам (им все жгуче).

Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления.

В Древней Греции, Древнем Риме и средневековой Европе семена кардамона употребляли в медицине для улучшения пищеварения, при мигрени, в качестве почечного, ветрогонного и противокашлевого средства. В настоящее время фармакопеи многих стран рекомендуют кардамон при астме и мигрени, как средство, повышающее аппетит и ветрогонное.

Диоскорид рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе. А вот в аюрведической медицине кардамон используют гораздо шире - считают, что он ослабляет «жжение в сердце», вызываемое действием лука и чеснока, а также лечат им головную боль, связанную с проблемами в пищеварении, и... импотенцию.

Поскольку кардамон является очень острой пряностью, им следует пользоваться осторожно.


Последний раз редактировалось: Berckut (Пт Фев 24, 2012 4:52 pm), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Berckut
Admin

Сообщения : 653
Дата регистрации : 2011-12-13
Возраст : 46
Откуда : Сибирь

http://d-otshelnik.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Пряности вместо лекарств (продолжение)

Сообщение  Berckut в Пт Фев 24, 2012 4:50 pm


Лавр Как ни странно, но назначение лаврового листа долгое время было несколько иным по сравнению с современным употреблением. Он применялся для ароматизации воды, предназначенной для омовения рук перед едой. В I веке н. э. его использовали уже в качестве пряности (листья и черно-синие плоды). В кулинарии с ним готовили десерты, пудинги, добавляли его в вареные яблоки, запеченные фиги, инжир.

В Европу лавр попал сначала в качестве лечебного средства, но очень скоро завоевал признание как пряность.

Авиценна, например, утверждал, что лист лавра облегчает боли в суставах, снимает напряжение, одышку, а кора и костянки его обладают способностью выводить камни из почек и печени.

Как пряность используются листья лавра в свежем и чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.

Лавровый лист незаменим для маринадов, для бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но желательно не очень долго. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. И не забудьте вынуть его потом. В соусы можно ввести лавровый порошок, когда они остынут до теплого состояния.

Медицинские свойства лавра известны так же издревле. Он обладает вяжущим и мочегонным действием, улучшает пищеварение, улучшает аппетит. Пасту из размолотых листьев прикладывают к ожогам и порезам. Масло зрелых плодов лавра используют при изготовлении ликеров, в парфюмерии и ветеринарии.

Летучие ароматические вещества лавра подавляют развитие туберкулезной палочки и в целом повышают иммунитет.

Чтобы избавиться от стоматита, иногда достаточно пожевать лавровый лист. Лавр полностью сохраняет свои свойства в высушенном виде. В этом его преимущество перед многими растениями.

Некоторые специалисты рекомендуют принимать лавр и в профилактических целях. Вы почувствуете, как окрепли, вам станет легче дышать, будете меньше уставать. 5 г листа (примерно 15 листиков) опустите в 300 г воды и кипятите пять минут. Этот напиток нужно настоять в термосе часа 3-4, процедить и принимать небольшими порциями в течение дня, выпив все 300 г. На второй и третий день сделать тоже самое. После двухнедельного перерыва повторить курс. Избегать такого отвара стоит лишь тем, у кого есть склонность к запорам.

Сообщается, что лавр помогает при ревматоидном артрите и даже при диабете. Его можно применять как средство от потливости.

Медицинские свойства лавра известны так же издревле. Он обладает вяжущим и мочегонным действием, улучшает пищеварение, улучшает аппетит. Пасту из размолотых листьев прикладывают к ожогам и порезам. Масло зрелых плодов лавра используют при изготовлении ликеров, в парфюмерии и ветеринарии.

Лавровый лист — настоящий лекарь. Он богат фитонцидами, содержит множество необходимых нам микроэлементов, дубильные вещества, способен выводить из организма шлаки, повышать иммунитет.

Лаврушка повышает иммунитет. Кроме того, летучие ароматические вещества лавра подавляют развитие туберкулезной палочки. Хорошо помогает лавр и при стоматите, сахарном диабете, болях в суставах, потливости, гайморите.

Лавр полностью сохраняет свои свойства и высушенный. И в этом его преимущество перед другими растениями. Лавровый лист обладает вяжущими свойствами и потому возможны запоры. Если человек склонен к ним, то, пока он пьет настойку из лавра, пусть ест побольше свеклы и чернослива или чуть уменьшит дозу настоя. Пусть приспособит лаврушку к своему организму, ведь он лучше знает его тонкости.

Лавровое масло применяется для втирания при чесотке, ревматизме, параличах и опухолях, а при простудных заболеваниях - для ингаляций. Для получения лаврового масла в домашних условиях измельченные в порошок листья кипятят в топленом масле.

Чтобы избавиться от стоматита, иногда достаточно пожевать лавровый лист. Его используют для лечения хронических холециститов, желчекаменной болезни.

С мускатным орехом готовят варенья, компоты, пудинги и сладости из теста — крендели, печенья, пироги и т.д. В западноевропейской кухне его применяют для ароматизации овощей - добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Без него не обходится консервная, особенно рыбная, промышленность. С ним маринуют сельдь, коптят самую разную рыбу.

Тертые ядрышки жгуче-пряного сладковатого вкуса со своеобразным ароматом, широко используют в кулинарии многих стран мира. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением.

Что касается лечебных свойств, то мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Также он укрепляет память, нервную систему, лечит импотенцию и сексуальные расстройства, сердечные болезни, многие доброкачественные опухоли, например мастопатию. Входит в состав иммуноукрепляющих сборов. В малых дозах - хорошее успокаивающее средство, отлично расслабляет и вызывает сон. Мускатный цвет является тонизирующим средством. Эффективен он и при лечении простудных заболеваний.

Когда человечество узнало о легких наркотических свойствах мускатного ореха — сегодня сказать трудно. Однако специалисты советуют быть поосторожней с мускатным орехом - даже маленькая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество — эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье... и даже смерть. Дело в том, что один из ингредиентов мускатного ореха - галлюциногенный амфетамин со сложным названием "метилэнедлок-сиамфетамин" — активный стимулятор, подобный мескалину. Еще русские лечебники писали, что мускатный цвет и мускатный орех пригодны для возбуждения «усталых и печальных больных, обвеселяя им сердце». Вот и «обвеселяйте», но в меру...

Перец душистый очень широко используется в кулинарии. В продаже эта пряность доступна в молотом виде и в виде горошка. Молоть зерна рекомендуют незадолго до употребления в пищу, потому что в таком виде они со временем теряют аромат и входящие в их состав эфирные масла. Душистым перцем приправляют самые разнообразные блюда: супы, мясо, дичь, салаты, и даже десерты (рисовые и пудинги). Удивительно, но эту ароматную приправу добавляют даже в ячменное вино! Этот перец является еще и одной из пряностей, используемых при консервировании овощей и фруктов. В виде порошка он является составляющей знаменитой приправы «карри».

Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий и это следует учитывать - добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотка молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Перец добавляют в блюд из мяса, главным образом баранины.

Он хорошо дополняет свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печенью.

Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей. Душистый перец незаменим при приготовлении ухи, солянки, щей и борща, вторых блюд из говядины, свинины, дичи, курицы и пр.

Душистый перец часто используют при приготовлении кетчупа, колбас, соусов, ликеров. Также его добавляют в кондитерские изделия, и даже джемы. Пирожное с душистым перцем имеет очень приятный аромат.

Иногда душистый перец используют вместо черного. В принципе, это острая приправа, поэтому ею нельзя злоупотреблять.

Перец душистый включен в состав пряных смесей для сарделек, сосисок, зельца, печеночного паштета, кровяных, ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Перцем душистым ароматизируют пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку, шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбу горячего копчения. Пряность добавляют в твердые сыры, в составе «сухих духов» - в хлебобулочные изделия.

В кулинарии перцем душистым ароматизируют холодные мясные и рыбные закуски: заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф и др. Сдабривают пряностью домашние колбасы, копченый окорок, копченых кур и зайца.

Пикантный аромат приобретают соусы, сдобренные перцем душистым: сметанный с луком, с хреном, с красным вином, миндальный к рыбе, бешамель и др. Незаменима пряность в маринадах. С нею маринуют рыбу, ягоды (чернику, бруснику), овощи (свеклу, капусту, баклажаны, лук, огурцы-корнишоны), грибы, готовят рассолы и маринады для шашлыка, дичи.

Душистый перец - хорошее лекарство. Сваренные, а затем измельченные зерна используют при лечении ревматизма. Он также является компонентом мазей, предназначенных для лечения защемленных нервов в позвоночнике. Эфирное масло, которое входит в состав зерен этого растения, имеет следующие лекарственные свойства:
- энергетические;
- антисептические;
- регулирующие пищеварение;
- предотвращающие запоры, вздутие и боли в животе;

Домашние лекарства из душистого перца:
Чай из зерен душистого перца улучшает пищеварение, является лечебным средством при поносе.
Пигментное масло добавляют по 1-2 капли в пищу, так как оно помогает при вздутии живота и при болях в животе.
Зерна этого растения можно жевать или пить приготовленный на их основе отвар, что устраняет вздутие живота.
Улучшает работу желудка, полезен при метеоризме.
Чай, заваренный из душистого перца, помогает при слабости желудка и метеоризме.

Перец чёрный употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд, которые готовятся в нашей кухне. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса.

Черный перец — самая универсальная пряность ко многим блюдам. В продажу он поступает в виде горошин или молотым. Наибольшим ароматом обладают молотые горошины перца. В молотом виде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства

Наряду с душистым перцем и красным стручковым, черный перец широко используется в консервной промышленности при производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Если в перечисленных случаях черный перец используется в виде горошка, то в супы, подливы и соусы, колбасы и сыры - только размолотым.

Перец уже очень давно относят к целебным растениям. Еще индейцы майя использовали его для снятия боли, лечения кашля, ангины, астмы и других респираторных заболеваний.

Воздействует на системы: пищеварительную, кровеносную, дыхательную. Общеукрепляющее, отхаркивающее, ветрогонное, глистогонное.

Черный перец — один из самых эффективных стимуляторов пищеварения. При внешнем применении он помогает при лечении нагноившихся нарывов. В сочетании с медом черный перец отлично прочищает дыхательные органы, удаляет из них слизь, уменьшает ее образование. В большом количестве, однако, его употреблять не рекомендуется, так как он может вызвать перевозбуждение и раздражение.

Исследования показывают, что перец, кроме перечисленных выше свойств, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний: разжижает кровь, уничтожает сгустки, улучшает кровообращение. Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ, активизируя сжигание калорий. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. Кроме того, перец способен усиливать действие других лекарственных растений.

Рекомендуется при: хроническом несварении, токсинах в прямой кишке, нарушенном обмене веществ, ожирении, высокой температуре, лихорадке, во время кризиса простудных заболеваний.

Розмарин обладает сильным, ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри. Используется он и для получения эфирного масла. Эфирное масло используется и в косметической промышленности. Молотые листья употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Оригинальный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле.

Розмарин лекарственный эффективен против метеоризма, улучшает пищеварение. В народной медицине используется для ванн. Эфирное масло из розмарина употребляется для растираний. Вино с розмарином действует как тонизирующее средство, укрепляет нервы и расширяет сосуды. Розмарин оказывает благоприятное влияние при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состояниях общего истощения и половой слабости. Он усиливает выделения желудочного сока, оказывает благотворное действие на общую деятельность желудка и кишечника.

Водяной настой розмарина обладает тонизирующим, вяжущим, противовоспалительным, желчегонным, обезболивающим действием. Его принимают внутрь при задержке менструации, при климактерических неврозах, холециститах, при простудных заболеваниях, при ангинах, стоматитах, при эпилепсии. А в качестве наружного средства при выпадении волос.

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.

В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста.

Шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне. Например, он является составной частью знаменитой испанской paella valenciana или итальянского rissoto milanese.

Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет применяются в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе. Главным образом шафран используют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки. Своеобразный оттенок придает шафран куриным, мясным, рыбным, вегетарианским супам и овощным, рисовым (плов) вторым горячим блюдам. Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей.

В некоторых странах растение кладут в чай и кофе.

Стоит добавить малую толику шафрана в блюдо, как оно приобретет мягкий золотистый цвет и своеобразный запах, и лучше усваивается.

Шафран, как основной компонент, входит в состав 300 прописей лекарственных средств восточной медицины.

Употребление в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения. В фармацевтической промышленности используют для приготовления различных лекарственных препаратов — тинктур, экстрактов и глазных капель.

Рыльца шафрана обладают многими целебными достоинствами, так как содержат каротин, 0,34% эфирного масла, которое включает пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды и др. В народной медицине применяют как болеутоляющее, мочегонное, потогонное, противосудорожное и сердечное средство.

Употребляют для укрепления желудка, улучшения аппетита, при болезнях печени, для снятия сильных приступов кашля, лечения коклюша.

Кроме того, шафран обладает тонизирующим свойством и питает все клетки организма, главным образом кровь. Он очищает почки и мочевой пузырь, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, укрепляет сердце, печень, грудь, органы дыхания и нервную систему. Он пробуждает радость жизни и дает хорошее настроение. Шафран с медом принимают внутрь для дробления камней в почках и мочевом пузыре. Примочки из шафрана помогают при сильной головной боли и бессоннице. Как ни одна из трав, шафран помогает избавиться от избытка в организме желчи. В сочетании с горячим молоком благотворно действует на рост тонких тканей головного мозга, что позволяет улучшить память, работу ума и чувств.

Однако шафран ни в коем случае нельзя употреблять в период беременности - он может спровоцировать выкидыш.

Эстрагон (тархун), как свежий, так и сушеный, является приправой для самых разнообразных блюд: он хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов (щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, бернез и др.).

Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном (в данном случае эту приправу рекомендуют добавлять за несколько минут до готовности). Им еще приправляют макрель, приготовленную в томатном соусе, но особенно хорош он в лимонном соусе, который подают с яйцами, сваренными вкрутую.

Если бы не было эстрагона, то не было бы и татарского соуса, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном виде. Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини.

Эстрагоном восхищаются любители диетической кухни, приправляя им, петрушкой и укропом все блюда подряд.

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины).

Эстрагон - хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Порошок из высушенных листьев при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняет аромат и вкус и является хорошей приправой к различным кулинарным изделиям. Его используют для приготовления безалкогольных напитков типа "Тархун".

В медицине с незапамятных времен эстрагон считали растением, которое очищает кровь, лечит цингу. Его рекомендуют для повышения аппетита, считают антисептиком и противовоспалительным средством. Эстрагон также помогает при спазмах в желудке. Особенно часто его применяют при бессолевой диете (для людей с больными почками).

Эстрагон особенно почитали индийские раджи, которым готовили из него питательный отвар, а также персы - они использовали его для возбуждения аппетита. Листья растения употребляли при нарушении менструального цикла и расстройстве пищеварения, а корни считались великолепным средством от зубной боли.

Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.

Эстрагон ценится не только за пряно-вкусовые качества, но и за содержание витамина С и каротина. Душистый эстрагон, подобно другим листовым пряностям, придает человеку бодрость.

Его употребляют как витаминное лекарственное растение. Народная медицина отмечает противоцинготное, мочегонное и общеукрепляющее действие. Эстрагон отличается не жгучестью, а высокой ароматичностью.

Действует успокаивающе, улучшая сон. В тибетской медицине используется при лечении различных заболеваний легких (туберкулез, пневмония, бронхит).

Противоглистное, противовоспалительное, антиспазматическое, ветрогонное, мочегонное, заживляющее, успокаивающее, тонизирующее, налаживает работу желудка и менструальный цикл.

Тмин получил наибольшее распространение в немецкой (особенно южно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях. Он до сих пор придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель «в мундире». А сочетание тмина с чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной свинине. Шведы обязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры - в свой фирменный суп «гуляш». Распространен тмин в Прибалтике - например в Эстонии, там он вообще одна из основных приправ для печных изделий, творога и сыров.

Уже в средневековой Aнглии его семена часто добавляли в кексы, те так и назывались caraways (тминники). Англичане ели и корень тмина, как картофель, а в елизаветинскую эпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья.

Современные повара высушенные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей и в выпечку.

Плоды тмина в научной медицине применяют при атонии кишечника, запорах, как антимикробное, ветрогонное, для повышения функций пищеварительных желез.

Эфирное масло оказывает противотуберкулезное действие, применяют при неврозах, опухолях, болезнях глаз, при нарушении обмена веществ.

Испытайте действие тмина на себе, особенно, если у вас от волнения в самый неподходящий момент началась икота - американцы еще в XIX веке давали детям корень тмина как лекарство от икоты. И не волнуйтесь - за много лет употребления тмин никому еще вреда не причинил. Даже детям...
avatar
Berckut
Admin

Сообщения : 653
Дата регистрации : 2011-12-13
Возраст : 46
Откуда : Сибирь

http://d-otshelnik.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Необычные пряности

Сообщение  Berckut в Ср Фев 29, 2012 7:16 pm


Бархатцы или тегетес

Еще Колумб не открыл Америку, а бархатцы местное население использовало, как приправу и ароматный лечебный настой. В XVIII веке шведский ученый Карл Линней дал этому растению имя Тагетес в честь мифологического римского этрусского бога, внука Юпитера, Тагеса. Этот бог славился своей красотой и умением точно предсказывать будущее. Этруски верили, что в местах цветения бархатцев найдется золото. В Россию растение из Америки попало в XVIII веке.

Ботаник скажет, что бархатцы – это однолетние растение. Цветки этого растения богаты витаминами С, Р и Е. По вкусу они напоминают кресс-салат и полынь. В пищу используют высушенные и размолотые в порошок цветочные корзинки, которые сушат в тени, как и принято сушить почти все пряные растения. Во многих национальных кухнях тагетес используют под названием - имеретинский шафран.

Настурция издавна любима нашими цветоводами. Но не все знают, что все части этого растения: листья, бутоны, цветы и недозрелые плоды можно употреблять в свежем или консервированном виде. Листья часто добавляют в разные салаты и бутербродные пасты.

Календула - скромный цветок наших садов, более известный у нас под именем «ноготки». Достаточно один раз посеять это растение у себя в саду, потом оно будет возобновляться самосевом. В цветках календулы много полезных веществ. И не удивительно, что чаще это растение используют как лечебное. Например, для учителей это прекрасное средство лечения голосовых связок.

Две чайные ложки сухих лепестков календулы залить стаканом кипятка в термосе, дать настоять пару часов. Пить по одной трети стакана три раза в день в течение 2 месяцев. Результат вас удивит и порадует, но надо пройти весь курс лечения.

Агастахис морщинистый, Лофант тибетский, Корейская мята — анисовый аромат для изысканных салатов и чаев! Называют «северным женьшенем» за свойство укреплять иммунитет!
Многолетнее травянистое растение семейства Яснотковых. Надземную часть используют в свежем виде для приготовления салатов и чая. Лофант также является прекрасным медоносом и обладает уникальными лекарственными свойствами. К достоинствам этой культуры можно отнести ее неприхотливость и простоту выращивания. Размножают лофант путем прямого посева семян в открытый грунт или через рассаду. На зиму растения необходимо укрывать.

Иссоп, синий зверобой — род растений семейства Яснотковые. Многолетние сильно пахучие травы или полукустарники с линейными или продолговатыми листьями.
Засухоустойчивый и зимостойкий полукустарник. Вкус стеблей, листьев и цветков горько-пряный. В кулинарии применение находят, в основном, сушеные листья верхней трети растения. Молодые стебли, листья и цветки, свежие и сушеные, используют для ароматизации блюд и закусок. В народной медицине иссоп используют при стенокардии, желудочно-кишечных заболеваниях. Он способствует пищеварению, возбуждает аппетит. Настой иссопа в качестве общеукрепляющего напитка рекомендуют пожилым людям. Обладает бактерицидными свойствами. Уборка: при выращивании на приправу, его собирают в течение всего лета: у растения, предназначенного на лекарственные цели, стебли срезают перед цветением. При этом срезают верхнюю часть стеблей и сушат сбор в тени. Хранят в прохладном, проветриваемом помещении.

Кервель ажурный, Купырь бутенелистный, Кервель обыкновенный — Однолетнее растение высотой 15—50 см с веретеновидным корнем.
Обладает сладковатым анисовым запахом, пряным сладковатым, напоминающим петрушку вкусом, благодаря чему используется в качестве пряности. Хорошо сочетается с другими зелеными овощами — эстрагоном, петрушкой, базиликом. В Северной Америке молотый купырь используют при жарке птицы в гриле, рыбы и блюд из яиц. Употребляется он к яйцам, сваренным вкрутую, к соленым омлетам, соусам к рыбе, в зеленое масло, картофельный суп, картофельный салат, к шпинату, птице, рыбе, ягнятине и баранине. Блюда из купыря являются хорошим витаминным и общеукрепляющим средством. В народной медицине листья и плоды растения использовали при болезнях почек, мочевого пузыря, как отхаркивающее и вяжущее при желудочно-кишечных расстройствах. Хороший медонос.

Любисток — многолетнее травянистое растение.
Морозоустойчивое и холодостойкое. Запах любистка острый, пряный, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный и умеренно горьковатый. Из растения получают эфирное масло, которое применяется в парфюмерии и кулинарии. Свежие стебли, листья и корни служат для отдушки кондитерских изделий, напитков, маринадов. Даже небольшие добавки зелени любистка изменяют вкус и придают консервам своеобразный грибной аромат. Зеленые части и корни молодых растений употребляют в пищу как пряность при приготовлении зелёного масла, салатов; его добавляют в соусы, к жареному мясу, в подливки, супы, к овощам, блюдам из риса, круп, птицы и рыбы. Исключительно хороший вкус приобретает с добавлением щепотки любистка крепкий мясной бульон, в котором подчеркивается и усиливается вкус мяса. Любисток имеет особое значение в диетическом питании наряду с укропом и базиликом. Корни любистка показаны в пищевом рационе при заболеваниях печени, жёлчного пузыря, почек, при ожирении, ревматизме, метеоризме.

Огуречная трава, огуречник, бурачник — монотипный род семейства Бурачниковые.
Являются хорошими заменителями огурцов, их добавляют в винегреты, салаты, соусы (горчичный, томатный, сметанный), гарниры, окрошку, холодные овощные супы и борщи. Корни, собранные осенью, используют для приготовления зелёного масла, добавляют к сырам, творогу, сметане, для отдушки настоек, вин, пунша, уксуса, сиропов, пива, эссенций и холодных напитков. Огуречная трава придает пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жареной на растительном масле. Цветки огуречной травы в свежем и сушеном виде применяют в ликёрной и кондитерской промышленности.

Перилла — монотипный род однолетних травянистых растений.
Новая пряно-вкусовая культура. Сорт скороспелый, холодостойкий, с длительным периодом вегетации — 135-150 дней. Рекомендуется для использования зеленых молодых листьев в свежем виде (салатах, мясных и рыбных блюдах), в фазе технической спелости листья солят и маринуют, а также используют в виде порошка из сухих листьев как ароматической добавки к мясным и овощным блюдам. Зелень периллы сочная, нежная с освежающим вкусом и необычным мягким ароматом, где присутствуют тона карамели, цветков аниса и совсем легкие перечные тона.

Портулак , Дандур — род одно- или многолетних сочных мясистых растений семейства портулаковых.
Молодые побеги и листья (желательно собранные до цветения растения) применяют как гарнир к мясным и рыбным блюдам — отваренные с добавлением чеснока, уксуса, растительного масла или припущенные с репчатым луком на растительном масле. Чрезвычайно разнообразно применение портулака крупноцветкового в дизайне сада. Его высаживают в цветниках (часто — в ковровых цветниках), на рабатках, клумбах, сухих откосах, подпорных каменных стенках, на стыках бетонных плит в рокариях. На сухих почвах портулак может заменить газон.

Руккола, Гусеничник посевной , Индау посевной — двулетнее травянистое растение.
Выращивается на территории Средиземноморья со времён Римской империи, где она считалась афродизиаком. До 1900-х годов руккола в основном собиралась в диком виде, культивация в массовых масштабах не применялась, наукой практически не изучалась. Обладает богатым, острым вкусом. В основном используется в салатах, а также как овощная добавка к мясным блюдам и пастам. В прибрежной Словении (особенно в Копере) также добавляется в сырный чебурек. В Италии часто используется при приготовлении пиццы; обычно руккола добавляется в неё незадолго до окончания приготовления либо сразу после этого. Также используется в качестве ингредиента для песто в дополнение к базилику (или заменяя его). На Кавказе едят молодые побеги и листья. Листья употребляются как приправа к кушаньям в виде салата, молодые побеги едят в свежем виде, семена идут на приготовление горчицы. В индийской медицине семена применяют как раздражающее и противокожнонарывное средство; в народной медицине — при кожных болезнях, сок — при язвах, веснушках, гематомах, мозолях, полипах носа.

Рута — род вечнозелёных многолетних душистых трав, полукустарников, кустарников семейства Рутовые. Листья тройчатые или перистые, испещренные просвечивающими железками, с пахучим эфирным маслом.
Разводится рута ради молодых листьев, которые идут как приправа к кушаньям, для посыпки бутербродов и в уксус (вкус, напоминающий чеснок или лук), а равным образом в качестве лекарства, для чего растение срезается перед самым цветением и затем сушится.


avatar
Berckut
Admin

Сообщения : 653
Дата регистрации : 2011-12-13
Возраст : 46
Откуда : Сибирь

http://d-otshelnik.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Пряности

Сообщение  Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения