Студень (холодец)

Студень (холодец) — это блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких как желатин и агар-агар, а студень является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

«Предком» холодца был наваристый бульон с мясом и костями, который известен человечеству много тысячелетий. Ещё на древних стоянках люди варили добытую дичь для получения крепкого бульона и хорошо проваренного мяса, которое очень полезно для питания больных, стариков, женщин и детей, а так же для быстрого восстановления сил мужчин — кормильцев и защитников племени. Когда бульон остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому являются особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом. Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось разогревать. Однако этот недостаток человеку удалось превратить в достоинство.

Холодную форму это кушанье сначала приняло у народов Севера. Там круто сваренный мясной отвар с набором костей, мяса сухожилий и кожи, приправленный душистыми травами выносился на мороз, где он и застывал до желеобразного состояния. У славян такой продукт назывался студнем. Это кушанье охотники брали с собой в изнурительные походы по дебрям севера и наравне с вяленым мясом и рыбой употребляли на стоянках. Упаковывался студень в берестяные торобасы и переносился в холщевом мешке, постоянно доступный воздействию холода. Преимущества студня перед иными сублимированными продуктами очевидны: в условиях длительных морозов он не портился, его можно было есть холодным, а при наличии дров и огня очень быстро превратить в горячий суп. Имея высокую питательную ценность, студень быстро усваивался организмом едока. Проходя сотни километров в поисках добычи, охотник восстанавливал силы с помощью универсального «консервированного» кушанья, которое позднее стало называться, с лёгкой руки русских землепроходцев, холодцом.

Студень готовили на Руси и в богатых домах на следующий день после очередного пира или бала. Остатки снеди крошили почти в кашу, проваривали в бульоне и ставили на холод — получался студень. Блюдо это было малоаппетитным и не слишком красивым на вид, поэтому ела его в основном прислуга.

В средневековой Франции отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика, прокручивали мясо в фарш, смешивали со специями и яйцами. Затем слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод, иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо «галантин», что в переводе со старофранцузского означало «желе». Во времена увлечения всем французским Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Они привезли с собой и рецепт галантина.

Французы доработали и усовершенствовали славянский студень, применив принципы галантина. Они ввели осветление бульонов, придумали слегка подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой, ввели дополнительные желирующие компоненты. Так студень стал заливным, по праву заняв место даже на царском столе. Что же касается простого люда, то они отдавали предпочтение холодцу. Во-первых, потому что свинина или говядина (основа холодца), гораздо доступнее стерляди или щуки, из которых получается лучшее заливное. А во-вторых, на приготовление даже самого мудреного холодца времени уходит меньше, чем на изысканное заливное.

Полезные советы
Перед тем, как вливать процеженный бульон, в холодец можно добавить нарезанные тонкими пластинами крутые куриные яйца, зелень петрушки и укропа, тонкие кружки лимона или нарезанные кубиками сладкие перцы разных цветов.
Подавать холодец лучше всего с хреном, горчицей или со сметаной, взбитой с зеленью и чесноком.
Если нужно осветлить холодец, прежде всего нужно вынуть из отвара мясо, затем осветлить оставшийся бульон и процедить его; потом бульону можно придать необходимый вкус. Для того, чтобы бульон был изначально прозрачным, нужно сразу после закипания уменьшить огонь и дальше варить суп, бульон или холодец на самом маленьком огне.

Студень говяжий подмосковный
Ингредиенты
1 кг говяжьих субпродуктов;
2 л воды;
морковь;
репчатый лук и / или чеснок;
лавровый лист;
зелень петрушки;
перец горошком;
соль.

Способ приготовления. Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течение 3-4 ч, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой (на 1 кг суопродуктов 2 л воды) так, чтобы уровень ее был выше уровня субпродуктов примерно на 8-10 см. Довести до кипения и варить на слабом огне примерно 6-7 часов, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

За полтора часа до готовности добавить 1-2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения: добавить по вкусу соль, размешать и разлить в формы или глубокие блюда.

При заливке в формы в студень можно прибавить сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца. В этом случае форму залить лишь на 1/3, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем и уложить кружки яиц и т.д. Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из краснокочанной и белокочанной капусты.

Студень из птицы
Ингредиенты
1 кг полупотрошеной птицы;
30 г желатина;
60 г моркови;
50 г корня петрушки;
100 г репчатого лука;
12 г зелени петрушки,;
1/2 яйца;
соль, специи.

Способ приготовления. Птицу, лучше всего молодого петуха, обработать, промыть и нарубить на порционные куски по 75-100 г. После этого положить их в кастрюлю, залить водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 25-30 мин до конца варки добавить чуть обжаренные коренья и лук. В готовый бульон ввести предварительно замоченный в воде желатин. На порционное блюдо уложить мясо птицы, отделенное от костей, залить бульоном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью петрушки и поставить в холодное место. Для студня птицу можно варить и целиком.

Куриный холодец
Ингредиенты
2 кг куриных ножек и крылышек;
1 луковица;
1 морковка;
1 корень петрушки;
1 лавровый лист;
6–8 горошин черного перца;
6 зубчиков чеснока;
соль по вкусу.

Способ приготовления. Куриные ножки и крылышки вымыть, сложить в кастрюлю с водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену. Лук, морковку и корень петрушки очистить, обжарить на сухой раскаленной сковороде 3 мин. и добавить в кастрюлю. Уменьшить огонь до среднего и варить холодец под крышкой 4 часа. Шумовкой вынуть из бульона ножки, крылышки и овощи. Бульон процедить. Куриное мясо снять с кости и очень мелко порубить вместе с кожей. Положить в форму с высокими бортиками. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Добавить к куриному мясу. Влить в форму процеженный бульон. Поставить в холодильник до полного застывания.

Холодец сборный
Ингредиенты
1 свиная ножка;
1 говяжья голень;
3-5 шт. куриных крылышек;
1 морковь;
1 луковица репчатого лука;
3-5 зубчиков чеснока.

Способ приготовления. Свиную ножку хорошенько помыть, поскоблить и почистить (снять копытце), разрезать вдоль пополам. Говяжью голяшку разрубить пополам (чтобы поместилась в кастрюле). В 6-ти литровую кастрюлю положите ножки, залейте до верха холодной водой и поставьте на огонь. Когда закипит — снять пену, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума, чтобы тихо булькал. Холодец варится в общей сложности до 7 часов. За 3 часа до окончания варки положить в бульон курятину (ножки, крылышки или бедрышки). За 1— 1,5 часа до окончания варки положить в бульон очищенную от шелухи луковицу и целую почищенную морковь.

Когда все сварится, вынуть из бульона мясо с костями. В бульон добавить тёртый (или давленный) чеснок, хорошо посолить и довести до кипения. Из разваренного мяса удалить все косточки — в этом могут принять участие все члены семьи. Мясо, шкурка, хрящики отбираются на холодец, а косточки тщательно обсмактываются и отдаются домашним животным (если таковые имеются). Отобранное с костей довольно мелко порезать, перемешать и разложить небольшим слоем по глубоким тарелкам и другим подходящим посудинам. Сверху аккуратно залить процеженным бульоном. Морковку порезать кружочками и разложить сверху. Остудить холодец и убрать в холодильник или на холод для полного застывания. Употреблять с горчицей, хреном, аджикой или без них.