Последние темы
» Нет лошади, и осел хорош
автор zakko2009 Пт Ноя 18, 2016 11:06 pm

» Очищение жилья
автор Индиан Пн Фев 22, 2016 12:31 pm

» Генератор с центробежным регулятором
автор Лобода Сб Дек 05, 2015 10:43 am

» МОИ ЗАРИСОВКИ
автор федот Ср Ноя 18, 2015 11:58 am

» коптильные палочки
автор Индиан Пн Окт 19, 2015 1:04 pm

» Книга "Записки одного дайвера"
автор soneric750i Ср Июл 15, 2015 11:31 pm

» Иван-чай (капорский)
автор Олегсандр Чт Июл 09, 2015 4:08 pm

» БЕРЕСТЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ/
автор gar ptisa Пт Июн 19, 2015 1:47 pm

» Моченые яблоки
автор Сухов Алексей Ср Июн 17, 2015 2:21 pm

» Томаты.
автор Сухов Алексей Вт Июн 16, 2015 3:34 pm

Счетчик
Яндекс.Метрика

Ставленый мёд

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Ставленый мёд

Сообщение  Berckut в Сб Май 19, 2012 7:33 pm


Мед — это древнейшее лакомство человека. Хмельные напитки на медовой основе изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы и почти у всех они носили сходное название: у греков — «medhu», у германцев — «metu», «mitu, у норвежцев и шведов — «mjod», у славян «медъ». Это название часто не совпадало с национальным названием натурального пчелиного меда.

Позже слово «мед» стало использоваться для обозначения не только напитка, но и натурального пчелиного продукта — основного источника сладости у человека до ХVI века. Последнее, в свою очередь, послужило у славян основой для возникновения таких слов, как медоуказчик (птица, питающаяся воском), медуница, медведь («медв» — мед, «едь» — еда, пища).

Вместе с тем, различные народы, одинаково называя хмельные напитки из меда, пользовались совершенно разными приемами их приготовления. На Руси исстари готовили «меды питные» по уникальной, характерной только для славян, технологии. Это были напитки на основе меда как главного (по весу) компонента. Но хоть мед и содержит большое разнообразие веществ, для сбраживания в нем не хватает кислоты. Поэтому мед всегда распускали (разводили) соком или целой ягодой: малиной, брусникой, вишней, смородиной… и никакой воды!

Смеси из 2 частей меда и 1 части сока или ягод перебраживали в больших бочках. В процессе брожения их несколько раз переливали, а затем наполняли бочонки, осмаливали и закапывали в землю на длительную выдержку. Этот процесс назывался «медоставом», а крепкий хмельной напиток, получающийся в итоге — ставленным медом. Специалист, занимающийся ставленьем меда, тоже назывался медоставом.
Нетрудно догадаться, что слово это произошло от глагола «ставить» (на длительное время), т.е. настаивать этот напиток. И действительно порой меды настаивались годами, существовали даже столетние (!) меды.

Различали 3 вида ставленных медов: простой, хмельный и поддельный. Простой ставленный мед сбраживался самостоятельно и, соответственно, очень долго. Сырой мед, смешанный с соком, не разведенный водой, бродил и вызревал очень медленно за счет высокого содержания сахаров (60 — 80%) и белковых веществ (до 1,5%). Минимальный срок выдержки простого ставленного меда составлял 8 лет, при этом он расценивался как «молодой», «сыроватый», а созревшим считался только после 15 лет. В хмельный мед для ускоренного брожения добавлялся хмель. Этот мед после 3 лет выдержки считался «молодым», а готовым — к 10 годам.

Часто в процессе приготовления (ставления) медов использовали пряности. Самыми распространенными были имбирь, гвоздика и корица. Такие меды называли поддельными, но не в современном понимании этого слова, а в связи с тем, что указанный вид меда доделывали, изменяя и совершенствуя его вкус.
Именно такие ставленные меды, простые, хмельные и поддельные, были основными алкогольными напитками на пирах киевских князей и московских государей. Именно эти меды поражали вкусом варяжских гостей древней Руси, о них пели песни, слагали поговорки и присказки типа: «Пиво — не диво, а мед — хвала и всему голова». Мед был любимым напитком былинных богатырей и сказочных витязей. Только такой мед мог поднять Илью Муромца после 33 лет паралича ног и сделать из него сильного богатыря и могучего витязя.

Медоварение на Руси возникло гораздо позже. Связано это было с тем, что сложный, требующий больших сырьевых затрат медостав не был доступен широким слоям населения. Для массового потребления хмельных напитков на основе меда уже в конце ХI века на Руси стали употреблять вареный, или сытный, мед. Технология приготовления такого меда была близка к пиву и поэтому стала доступна в любом домашнем хозяйстве. Называлась она медоварением. Получающийся в результате напиток был более экономичен по сырью и готовился в течение 2—3 недель, что и послужило причиной его быстрого распространения.

По словам И.И.Кораблева, профессора истории ХIХ века, «начиная с княжеских хором и кончая простолюдином, в доме каждого хозяина к праздникам и торжественным случаям варился мед для себя и угощения. Меды не опьяняли человека слишком, а лишь повышали настроение и увеселяли». Отсутствие меда у хозяина считалось признаком крайней бедности.

Сытные меды готовились с добавлением воды. Сначала варили сыто: полуторное (1 часть меда + 0,5 части воды), двойное (1 часть меда + 1 часть воды), тройное (1 часть меда + 2 части воды) и т.д. Сыту кипятили, закладывая пряности, фрукты, ягоды, иногда овощи, например сельдерей. Когда она остывала, в нее добавляли закваску. После окончания брожения, осветления и отстаивания сытный мед мог употребляться сразу или после определенной выдержки.

Кипячение разбавленного водой меда существенно ускоряло брожение и созревание меда. Таким образом, с самого начала XII века на Руси стало существовать две принципиально разных технологии приготовления меда, два разных напитка — ставленный (медостав) и сытный (медоварение) меды. Но уже в ХV веке ставленный мед превращается в роскошь, его почти полностью заменяет сытный, а медостав, как технологию, начинают постепенно забывать. В ХVI веке и медоварение начинает сокращаться из-за усиливающейся рационализации домашнего хозяйства. Для всех видов меда, в том числе и для сытного, были характерны все же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от 3/5 до ½ от веса заложенного меда. К тому же выделка меда требовала больших первоначальных объемов закладки — чем больше, тем качественнее и вкуснее получался мед.
В ХVII веке медоварение уже становится редким явлением, эпизодически проводящееся только в «домашних», богатых усадьбах. В окончательном исчезновении традиции классического медостава и медоварения больше всего виновато распространение водки. Она вытеснила меды окончательно и безвозвратно. Утратились даже рецепты их приготовления, поскольку они не регистрировались, а передавались в устной традиции.

Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, но они обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.
avatar
Berckut
Admin

Сообщения : 653
Дата регистрации : 2011-12-13
Возраст : 45
Откуда : Сибирь

http://d-otshelnik.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения