Последние темы
» Нет лошади, и осел хорош
автор zakko2009 Пт Ноя 18, 2016 11:06 pm

» Очищение жилья
автор Индиан Пн Фев 22, 2016 12:31 pm

» Генератор с центробежным регулятором
автор Лобода Сб Дек 05, 2015 10:43 am

» МОИ ЗАРИСОВКИ
автор федот Ср Ноя 18, 2015 11:58 am

» коптильные палочки
автор Индиан Пн Окт 19, 2015 1:04 pm

» Книга "Записки одного дайвера"
автор soneric750i Ср Июл 15, 2015 11:31 pm

» Иван-чай (капорский)
автор Олегсандр Чт Июл 09, 2015 4:08 pm

» БЕРЕСТЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ/
автор gar ptisa Пт Июн 19, 2015 1:47 pm

» Моченые яблоки
автор Сухов Алексей Ср Июн 17, 2015 2:21 pm

» Томаты.
автор Сухов Алексей Вт Июн 16, 2015 3:34 pm

Счетчик
Яндекс.Метрика

Иван-чай (капорский)

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Иван-чай (капорский)

Сообщение  Berckut в Сб Дек 17, 2011 9:12 pm


Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая.  Честно говоря - тут "на вкус и цвет", как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.

Удивительно, но это "зелёное золото" мы в России перестали ценить. Только недавно традиции производства и употребления Иван-чая стали возрождаться, и многое приходится изучать заново, и восстанавливать традиции.

Помимо вкусовых качеств, кипрей обладает широчайшим спектром целебных качеств и, в отличие от обычного чая, не содержит кофеина и других вредных веществ.

В настоящее время в России запатентованы несколько способов, а вернее - технологий изготовления чая из кипрея, главным секретом в которых является технология процесса ферментации (процесс брожения). Ферментация (брожение) придаёт травам изысканный аромат.

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зелёным. Они довольно сильно по вкусу отличаются. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить.

Ферментация зелёной массы необходима для приумножения в ней полезных веществ и приобретения конечным продуктом необходимых вкусовых качеств. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья. Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!
Кипрей сам защищает себя от уничтожения - он обладает поразительной способностью к воспроизводству, поэтому уничтожить популяцию при разумной заготовке не получится, к счастью.  Обломанная верхушечная часть Иван-чая очень быстро обрастает боковыми цветоносными побегами, которые успевают за лето дать обильные семена. И неповреждённое растение даёт поразительно много семян. Таким образом кипрей заселяет самые разные места: пустыри, свалки, обочины, пожарища, просеки и т.п. Территории, где бушевали небывалые пожары лета 2010 года, будут освоены кипреем.

Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они «накопят» наибольшее количество полезных веществ.

Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.

Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.
Брожение (хим. процесс) представляет особый химический процесс, вызываемый так называемыми ферментами. При процессе брожения (их есть множество видов!) сложная частица органического вещества распадается на более простые, т. е. заключающие меньшее число атомов.
Один из способов приготовления копорского чая в домашних условиях:
Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею не вредит совершенно.
Прокрутить сырьё через мясорубку и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении. Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю - на ночь, утром - уже начинаем сушку.
Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендея готовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий - то и на 150 градусов можно поставить.

Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт  более глубокий цвет, но близко к зелёному.

Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями - в "колбаски".

Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.

Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды: например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим. Пока не пробовали, но аромат должен быть ПОТРЯСАЮЩИЙ! Или чуть иначе - сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод, перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.

При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные "стручки". В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии "молочной спелости", т.е. не содержит пуха. В общем-то, и пух чаю не помеха, но летит сильно, когда банку открываешь.

Влияние иван-чая на здоровье
Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.
Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты .
Свойства трав и ферментация
Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств.

Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.

В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.
Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.

Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.


Последний раз редактировалось: Berckut (Вс Июл 13, 2014 7:17 am), всего редактировалось 3 раз(а)
avatar
Berckut
Admin

Сообщения : 653
Дата регистрации : 2011-12-13
Возраст : 45
Откуда : Сибирь

http://d-otshelnik.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Иван-чай (капорский)

Сообщение  Berckut в Вс Июл 15, 2012 8:34 pm

Пару недель назад насобирал кипрея. Вначале думал сразу на месте листья с цветами обрывать, но не тут-то было - так просто они не отрываются, а по одному показалось очень долго. Пришлось ветками обламывать - два полиэтиленовых пакета получилось.

Дома положил их на ночь (получилось сутки) для подсыхания. Вечером следующего дня начал отрывать листья и цветы. Чисто случайно провел по стеблю сверху вниз - и все листики вместе с цветочками оторвались от стебля и остались у меня в руках. За час с небольшим весь кипрей был обработан таким образом.

Следующий этап подготовки - ферментация. В мясорубке что-то не совсем хотелось это делать - зачем все пропускать через железо? Решил крутить "колбаски" - брал небольшую пригоршню листьев и в ладошках их мял и крутил. Листья ломались, становились влажными - началось выделение сока. Скрученные "колбаски" складывал в кастрюлю объемом 5л. Перекрутив таким образом все заготовки и уложив их в кастрюлю придавил все это тарелкой и сверху водрузил 3-литровую банку с водой для гнета. Надо сказать, что на следующий день руки побаливали, но ничего, на следующий день уже все было в норме.

На следующие сутки встал вопрос - как проводить тепловую обработку? Духовка у меня не работала... Взял противень, разложил небольшим слоем уже довольно хорошо отферемнтированные листья, предварительно "разобрав" колбаски, поджег две комфорки на очень маленький огонь и начал жарить листья. Так как нагрев от комфорок не равномерный, пришлость их постоянно перемешивать, чтобы обжарка была более-менее равномерна. На всю обжарку всех листьев у меня ушло порядка двух часов. Частично листья чернели, некоторые так и оставались зелеными.

Настало время пробовать, что получилось. Засыпав приготовленные листья в чайник, залил кипяток. Мое изумление было приятным, когда из носика заварника полился нормальный, черный цветом чай. По вкусу он далек от традиционного магазинного чая, вкусом напоминает чисто травяной, но довольно приятный чай. В сухом виде у меня получилось примерно 3-х литровая банка. Сейчас пью только его.
avatar
Berckut
Admin

Сообщения : 653
Дата регистрации : 2011-12-13
Возраст : 45
Откуда : Сибирь

http://d-otshelnik.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Капорка.

Сообщение  МихаилД в Сб Июл 12, 2014 11:28 pm

Капорка или иван-чай издавна славился на Руси как напиток. Его целебные свойства известны и описаны во многих источниках, не выдержав засилия китайского чая был незаслуженно забыт. И только теперь многие начали возвращаться к тому, что наши предки употребляли в пишу , чем поддерживали здоровье.
Вот уже третий год мы с женой с начала июля заготавливаем иван-чай. Знаменательно то что живём мы недалеко от деревни Копорье в Ленинградской области место где иван-чай заготавливался ипоставлялся к императорскому двору.
Правильно заготовленных иван-чай нисколько не хуже чаю привозного . Полагаю тема капорки имеет быть интересной Всем доброго времени суток. Михаил.

МихаилД

Сообщения : 6
Дата регистрации : 2014-07-08
Возраст : 57
Откуда : Ленинградская область

Вернуться к началу Перейти вниз

иван-чай

Сообщение  belyir24 в Вс Июл 13, 2014 7:21 am

Так оно и есть-правильно приготовленный иван-чай очень вкусный и полезный по сравнению с другими чаями !

belyir24

Сообщения : 11
Дата регистрации : 2013-02-27
Возраст : 67
Откуда : Сибирь..п.Рощинский Кураг.к-н

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Иван-чай (капорский)

Сообщение  Berckut в Вс Июл 13, 2014 7:29 am

У меня уже была создана тема про ива-чай, так что я объединил их.

В этом году что-то не собирал его - с прошлого года много заготовил, еще где-то три трех-литровых банки сухого обжаренного иван-чая осталось.

Я его в чистом виде не пью, а добавляю при заварке к нему примерно четверть от объема простого черного чая. Вкус иван-чая значительно преобладает, но также есть небольшой аромат от обыкновенного чая.

Часть заготовленного иван-чая не обжаривал (он только отферментированный и высушенный) и при его заварке получается зеленый чай.
avatar
Berckut
Admin

Сообщения : 653
Дата регистрации : 2011-12-13
Возраст : 45
Откуда : Сибирь

http://d-otshelnik.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Иван чай оказывается разный на вкус

Сообщение  Аннютка в Ср Июл 23, 2014 5:39 pm

Замечательная заметка, узнала много интересного. В этом году пробовала готовить иван-чай. Получалось так, держала 8 часов- получалось что сено. А если держала около 3 суток - мутный с кислинкой. Потом купила классический иван чай без добавок вот тут: http://ivanchaj.ru Получила почтой России, весёлые зелёные пакетики. Заварила и бац! Вкус совершенно другой, более приятный, луговой. Вот и вопрос, как поймать эту точку окончания ферментации? Ещё я покупала в монастыре - заварила - вкус с кислинкой. У каждого производителя разный чай получается и нет единого стандарта.

Аннютка

Сообщения : 2
Дата регистрации : 2014-07-23

Вернуться к началу Перейти вниз

Ферментация иван-чая.

Сообщение  МихаилД в Ср Июл 23, 2014 10:41 pm

Всем доброго времени. В Питере вечер и он добрый.
Как я определяю степень ферментации. Измельчённый или размятый лист иван-чая в просторной посуде под влажным полотенцем ставим в тёмное и теплое место (я держал в бане при 30 примерно градусах) . Примерно через 15 часов появляется слабый фруктовый запах - это признак активного процесса ферментации. Тут главное не передержать .При усилении запаха от 20 до 24 часов чай начинаем сушить. Я это делаю в бане, расстилаю чай на полоке подложив бумагу и слегка протапливаю баню.
Высушенный чай слегка прокаливаю в духовке.
И. В пузатенкий чайничек 2-3 увесистых щепоти чаю, заливаем кипятком, 5 минут медитации - СЧАСТЬЕ.

Всем приятного чаепития. Михаил.

МихаилД

Сообщения : 6
Дата регистрации : 2014-07-08
Возраст : 57
Откуда : Ленинградская область

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Иван-чай (капорский)

Сообщение  Шторкин в Ср Июл 30, 2014 9:11 am

Давно хотел узнать способ изготовления иван-чая, а тут -нате, под боком оказался! Спасибо автору! В этом году попробуем сделать по описанной методике, -в прошлом году делал, но не знал, как , и получилось немного не то.

Шторкин

Сообщения : 12
Дата регистрации : 2013-11-08
Откуда : Север

http://chiklino.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Иван чай

Сообщение  Олегсандр в Чт Июл 09, 2015 4:08 pm

Всем желаю здравствовать!
Все описано правильно. Но я использовал мясорубку  и для этого есть свои соображения. На днях сделал первую свою копорку и остался доволен результатом.
А еще мой северный друг угостил меня своим чаем, где он использовал предварительную заморозку листа и добавление потом сушеных цветов кипрея. И я поступил с половиной заготовленного чая также.  И запах и вкус готового продукта выигрывает.. Ну, по крайней мере, для меня. А еще заморозка позволяет отложить ненадолго приготовления чая (ну в силу каких -то чрезвычайных обстоятельств)
И еще мне кажется, что и у одного производителя, чай всегда одинаковым не получится. Повлияют и время сборки, и фазы солнца и луны, и влажность воздуха и настроение людей и еще масса обстоятельств... И только если смешивать все чаи, произведенные в период заготовки и потом расфасовав их в упаковку можно добиться условно-одинокового вкуса... Это из моего собственного опыта. Именно по этой причине истинные ценители вина ищут или требуют, скажем, Шардонэ 1998 года с левого берега, а не правого, Луары.

Олегсандр

Сообщения : 1
Дата регистрации : 2015-07-09
Откуда : Подмосковия

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Иван-чай (капорский)

Сообщение  Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения