Хранение без холода

Мясо
Мясные продукты можно хранить некоторое время без льда. Для этого в домашних условиях используют различные средства, цель которых состоит в том, чтобы прекратить доступ воздуха к мясу.
Для этого в мясо заливают молоко, накрывают чистым полотенцем и ставят в прохладное место.Молоко быстро свернется, плотно закроет мясо и не пропустит к нему воздуха. Кроме того, кислота, которая есть в молоке, создает неблагоприятные условия для жизни и деятельности бактерий, вызывающих порчу мяса.
В таких условиях мясо хранится в течение недели свежим. Перед тем как готовить из него блюдо, надо его хорошо помыть и обсушить полотенцем.
Если переложить мясо или рыбу листьями крапивы или хрена и завернуть во влажное полотно, пропитанное крепким уксусом, они будут свежими долгое время, не теряя своих качеств.
Есть еще другой способ хранения мяса: в глубокую эмалированную посуду или глиняный горшок кладут мясо и заливают кипятком. От кипятка оно побелеет, т.е. заварится верхний слой его белка, который будет препятствовать доступу воздуха. Сверху мясо надо залить топленым смальцем, и тоже будет препятствовать доступу воздуха.
Чтобы сохранить мясо от порчи, его можно еще пересыпать тертым хреном.

Летом мухи портят мясо, откладывая в нем свои яички. Предотвратить это можно, сохраняя его в холодном месте завернутым в смоченной ее крепком рассоле ткани.
Чтобы сохранить от порчи мухами ветчину, надо сторону, на котором нет кожуры, а также все место вокруг кости натереть мелко толченым перцем.
Ветчину от мух можно хранить также в жидком мешке, наполненном сечкой с чистого сена. В середину кладут ветчину так, чтобы сечка со всех сторон закрывала ее. Мешок навязывают и подвешивают в сухом месте.

Часто от неправильного хранения, особенно летом, мясо приобретает неприятный запах, хотя оно еще пригодно для потребления. Чтобы устранить этот запах, надо в воду, где варится мясо, положить несколько кусочков древесного угля.
Так же можно устранить неприятный запах рыбы и капусты.

При длительном и неправильном хранении ветчина теряет сочность.Чтобы вернуть ей сочность, нужно отрезать от надкостницы сколько нужно кусков и залить их молоком. Спустя некоторое время мясо приобретает яркую окраску, становится нежным и теряет лишний соленый вкус.

Рыба
Чтобы дольше сохранить свежую рыбу, надо ее выпотрошить, вынуть жабры, вытереть всю полость насухо. Следить за тем, чтобы не осталось следов крови или слизи. Потом обложить полость промокательной бумагой, предварительно пропитанной солью и высушенной. После этого каждую рыбину завернуть в сухой чистый кусок хлопчатобумажной ткани. Хорошо хранится рыба в торфяном порошке.

Яйца
Яйца быстро портятся под действием микробов гниения, которые проникают в них сквозь поры скорлупы. Поэтому, чтобы сохранить яйца от порчи, нужно прекратить доступ к ним воздуха. Этого можно добиться так:
а) яйца моют, вытирают насухо, смазывают чистым вазелином и заворачивают в бумагу; положить яйца в сосуд нужно острым концом вниз;
б) выбирают свежие яйца, кладут их острым концом вниз в глиняный горшок, заливают десятипропроцентной раствором извести так, чтобы известь покрывало яйца, и хранят в сухом холодном месте;
в) укладывают яйца в ящичек, наполненный золой или высушенным в печи песком, и хранят в сухом месте;
г) свежие яйца погружают в раствор салициловой кислоты на 20 минут, вынимают, обсушивают на решете и укладывают в ящичек; для приготовления раствора берут 3 стакана воды и 2 чайных ложки салициловой кислоты; его можно использовать несколько раз;
д) яйца в проволочной корзине или дуршлаге погружают на 5 секунд в кипяток; под скорлупой образуется тонкая пленка из белка, который сохраняет яйца от порчи в течение 6 месяцев.

Масло
Есть несколько способов хранить сливочное масло от порчи, а именно:
а) масло надо хорошо промыть, набить плотно в банку и сверху залить холодной посоленной водой, меняя ее ежедневно;
б) масло хорошо промывают, разминают, солят и плотно натаптывают в глиняный горшок;
в) масло плотно укладывают в каменный сосуд, который затем ставят в большую кастрюлю с кипятком и доводят кипяток до кипения, после этого снимают кастрюлю с огня и, когда вода остынет, сосуд с маслом вынимают из кастрюли и обвязывают пергаментной бумагой;
г) сосуд с маслом ставят в другую посудину с водой, которая должна быть ниже первой; сосуд с маслом накрывают мокрой тканью так, чтобы края ее погрузились со всех сторон в воду; испаряясь, вода поддерживает в сосуде с маслом низкую температуру, которая сохраняет его от порчи.

Заверните масло в пергаментную бумагу (по 100— 200 г) и положите в сильно соленую воду, а сверху прикройте тарелкой. Масло довольно долго сохранится свежим. Можно завернуть масло в тряпку, намоченную в смеси уксуса и воды.

Горечь масла можно устранить следующими способами:
в) прогорклое масло хорошо промывают сначала в растворе (1 чайная ложка на стакан воды), а затем несколько раз в чистой воде, затем солят и обсушивают куском полотна;
б) прогорклое масло надо взбить, как обычное, со свежим молоком (на 1,5 кг масла 6 стаканов молока); сначала масло разобьется, а затем снова собьется; молоко слить, в масло промыть в чистой воде;
в) залить масло кипятком, хорошо размешать его, дать остыть, вынуть, промыть и посолить.

Масло сравнительно быстро портится и горкнет на воздухе. Чтобы это предотвратить, нужно в бутылку с маслом долить сверху немножко водки и плотно закрыть пробкой; водка с маслом не смешивается и изолирует от нее под воздух.
Исправление горьковатого масла. В бутылку с маслом надо положить щепотку жженой магнезии, все хорошо взболтать и дать отстояться; магнезия постепенно сядет на дно, а масло станет прозрачным и потеряет горечь.

Молоко, сливки, сметана, сыр
Для сохранения молочных продуктов от скисания, их наливают в стеклянный сосуд, который ставят в другую посуду с холодной водой. После этого сосуд с молочными продуктами накрывают мокрой тканью, концы которой погружают в воду. Вода, испаряясь, охлаждает молочные продукты и сохраняет их от скисания.
Чтобы защитить молочные продукты от воздействия лучей солнца, которые ускоряют скисания молока, надо использовать посуду оранжевого цвета.
Задерживается скисания молока, когда в него положить листок хрена.

Берут хорошо испарившаяся кадушку или чистую глиняную глазурованную посуду, насыпают на дно мелкой сухой соли, а затем сыр кладут так, чтобы не осталось пустых мест, и накрывают толстым чистым куском полотна, смоченным в крепком рассоле. Поверх ткани кладется, чистый кружок и на него небольшой камень. Через каждые три дня нужно снимать полотно, вытирать края сосуда, смывать кружок и камень кипятком. Полотно нужно вымыть в кипятке без мыла, выкрутить, вновь намочить в рассоле и накрыть ею сыр.
Второй способ хранения сыра заключается в том, что заключенный, как описано выше, творог заливают топленым сливочным маслом. Масло не портится, и его можно использовать при изготовлении блюд. Это самый верный способ хранения сыра.