Сахар в отшельничестве

Сахарная свёкла будет хорошо расти и даст большой урожай, если вы подготовите для неё специальную грядку с так называемым "биоподогревом" (или просто - тёплую грядку). Делают её так. На земельном участке производят выемку грунта на глубину до 60-80 см. На самый низ полученной траншейки положите ветки, стебли, а затем различную макулатуру, тряпки, листья, компост. Учитывая, что свёкла не любит кислых грунтов, все это сверху нужно посыпать древесной золой, из расчёта 0,5 литров на каждый кв.метр площади. Переработка такой грядки значительно ускорится и будет обеспечена сильная рыхлость земли, если вы поместите туда еще и дождевых червей.

В междурядьях растущей свёкле можно прикопать мох, который обеспечит свекле оптимальную влаж-ность и будет содействоватъ интенсивному росту корнеплодов. Рядом со свеклой можете посадить и горох, чем убьёте сразу двух зайцев: во-первых обеспечите растущую свеклу азотными удобрениями, а, во-вторых, с одной и той же грядки получите урожай сразу двух культур.

Семена свёклы перед самым посевом рекомендуют замочить в растворе гумата, являющимся природ-ным стимулятором роста растений. Им же можно полить и саму грядку. После высева грядку рекомен-дуют на несколько дней прикрыть плёнкой, - для предотвращения подсыхания и улучшения роста всхо-дов. Появившиеся всходы рекомендуют опылить просеянной древесной золой.

При соблюдении таких условий вы сможете без особых проблем получить с грядки размером 5х2 метра урожай сахарной свеклы в размере до 150 кг, из которого можно будет извлечь около 15 кг сахарного сиропа, или 10,5 кг сахара.

Можно, конечно, и не применять столь "сложный" способ выращивания свёклы, но тогда вы получите несколько меньший урожай корнеплодов, а значит и сахара. Ещё одна рекомендация: перед самой уборкой свёклы у неё нужно срезать листья.

Способы получения сахара.
Все известные '"домашние" способы получения сахара имеют в своей основе предварительное получе-ние из корнеплодов сока или сиропа, с последующим превращением их в твёрдый продукт, называемый сахаром, фактически все эти способы можно условно подразделить на три модификации:

а). прессование распаренной свёклы,
б). настаивание свёклы в тёплой воде,
в). комбинированный способ.

При использовании любого из перечисленных трёх способов корнеплоды свёклы прежде всего нужно замочить в воде, чтобы они легче отмылись от земли. Затем их очищают от кожицы, поскольку она имеет горечь и содержит мало сахара. В этой связи следует признать несостоятельными широко распространённые рекомендации варить корнеплоды с кожицей, как картофель в мундирах., якобы для того, чтобы сахаристые вещества не уходили в отвар.

а). Прессование распаренной свёклы.
Получение сока свёклы путём прессования распаренных корнеплодов позволяет получить самый луч-ший по качеству сахарный сироп. Распаривать корнеплод можно на пару в кастрюлях в продолжение 4-х часов. Главное условие - нужно постоянно следить, чтобы вода в кастрюле не выкипела. В деревнях свёклу распаривают в русской печи в плотно закрытом чугуне или в глиняном горшке. Ставят свёклу в слабо натопленную печь, обычно на ночь.
После распаривания в кастрюле (чугуне, горшке) остаётся сладкая тёмная жидкость, обладающая горьким привкусом. Использовать эту жидкость можно для приготовления браги, но сироп она никак не за-меняет.
Распаренную свёклу пропускают через мясорубку, а полученную массу помещают в холщовый мешок и кладут под пресс, а при его отсутствии - под гнёт. Если свёкла достаточно хорошо распарена, то сок отделяется легко, а по внешнему виду - светлая жидкость, без мути.
Маленькая подробность: из горячей свёклы сок вытекает легче и бывает его больше.

б). Настаивание свеклы в тёплой воде.
При этом способе вымытые и очищенные от кожица корнеплода шинкуют на ломтики толщиной 2-3 мм и опускают в кастрюлю с кипящей водой. На каждый килограмм свёклы вам потребуется 1 литр воды. После того, как кастрюля будет полностью загружена свёклой, ее снимают с огня и корнеплоды на-стаиваются в горячей воде в течение 1 часа. Полученный сладкий сок процеживают через марлю, переливают в другую ёмкость с плоским дном и ставят на медленный огонь для его уваривания до густоты патоки. При уваривании будет образовываться пена, которую следует тщательно удалять.
Если сироп заготавливается впрок, то уваривать его нужно побольше, если же он сразу используется для приготовления различных изделий - то слабее. После уваривания сироп процеживается через марлю и ставится для отстаивания на 2-3 дня, после чего разливается в стеклянные банки и хранится как варе-нье.
В кастрюле у Вас ещё остались выжимки - не выбрасывайте их, а залейте кипячёной водой, добавьте дрожжи и используйте для приготовления браги.

в). Комбинированный способ.
Использование этого способа предполагает предварительное изготовление простого варочного аппара-та, в основе которого лежит использование обыкновенного эмалированного бака с краном для питьевой воды. На дно такого бака укладывают решётку, для того, чтобы сахарная свёкла не имела прямого кон-такта с днищем. (см. рис. 1). В подготовленный таким образом аппарат заливают воду в количестве 15% от объёма загружаемых корнеплодов (это 1/6 часть корнеплодов, или, иначе, 1,5 литра вода на 10 кг свёклы).


Рис. 1

Варка свёклы производится на малом огне до тех пор, пока она не выделит часть сока. Затем свёкла из бака вынимается, мнется толкушкой и из полученной массы через два слоя ткани отжимается сок.

Полученный сок отфильтровывается, снова вливается в емкость и варится (выпаривается) на медленном огне, пока он не станет густым, как патока (или сметана). В процессе варки сок необходимо постоянно помешивать, чтобы избежать его подгорания.
К моменту готовности продукта, первоначальный объём сока уменьшится примерно в 3-4 раза.

Способы улучшения качества полученного сиропа.
Основным недостатком получаемого в домашних условиях сахарного сиропа является наличие в нём не совсем приятного свекольного запаха (привкуса). Иногда для его устранения в сироп добавляют лимон-ную кислоту. Но есть и другой, более эффективный способ избавиться от этого недостатка. Непосредст-венно перед уваркой свекольный сок нужно пропустить через слой активированного угля. Где его взять? Это тоже на проблема. Он содержится в бытовом фильтре "Родничок", в коробка противогаза и наконец, его можно приготовить и самому.
Предназначенный для очистки сок пропускается через уголь со скоростью не более чем 0,5 литров в минуту. Для лучшей очистки процедуру эту следует повторить дважды.
Если готовый активированный уголь отсутствует, приготовьте его из берёзовых дров. Из подготовлен-ных дров разожгите костер и когда угольки начнут распадаться на мелкие кусочки, положите их в гли-няный горшок, предварительно сдув с них золу, и плотно накройте крышкой, выдержав до того момен-та, когда они погаснут. После этого нужно еще один раз сдуть с угольков золу, после чего потолочь на мелкие кусочки диаметром до 3-5 мм. Полученный активированный уголь высыпается в подходящую посуду с отверстием для стекания очищаемого сока.

Как превратить сахарный сироп в сахарный песок?
Полученный по домашней технологии сахарный сироп содержит, как правило, около 70% сухого веще-ства, а это означает, что каждый килограмм сиропа равен 700 г сахара. Конкретное количество в сиропе сухих веществ зависит от самого процесса уварки, а также от качества исходного сырья. Здесь нужно принять к сведению, что сахаристые вещества в самом корнеплоде размещены далеко не равномерно: больше всего их содержится в центральной (утолщённой) части корнеплода, и меньше - в головке и хвосте. Кроме того, лучшими для процесса сахароварения, по этому признаку, являются более крупные корнеплоды свёклы.

Для получения сахарного песка сироп, сразу же после его уварки, в горячем виде разливается в плоские формы из металла, желательно с перегородками (ячейками), по типу тех, что делают для морозильных камер холодильников. На холоде сироп быстро кристаллизируется. Затем этот кристаллический сахар нужно размолоть удобным для вас способом до требуемой консистенции.

Сырьем для получения сахара служат растения - сахароносы, содержащие сахарозу. Для получения сахара следует использовать ягоды, фрукты, овощи с наибольшим содержанием сахара, т.е. наиболее сладкие.

Последовательность получения сахара следующая: измельчение продукта, получение сока, сгущение сока до сиропа, извлечение кристаллического сахара. Итак, превращение сахаросодержащего продукта в сахар основано на добывании сока из него. Если вы используете нежные плоды (земляника, клубника и др. ягоды), то достаточно их размять. Если это, например, абрикосы, персики, то их следует разломить, вынуть косточки. Если применяется арбуз или дыня, то содержимое плода извлекается из оболочки и освобождается от семечек. Также рекомендуется свежесорванные ягоды, плоды выдержать предварительно 2-3 часа для повышения выхода сока. Если это сахарная свекла, яблоки или морковь и др., продукт измельчается в стружку. Чем тоньше и длиннее стружка, тем больше факторов, благоприятствующих ее обессахариванию. Хорошая стружка рекомендуется с шириной полоски 2-3 мм, а толщина 1-1,5 мм. Измельченный продукт заливается водой до полного его покрытия и проваривается при температуре 70-72 °С. Если температура будет ниже 70°С, то не убиваются возможные микробы, если выше 72°С, то начинается размягчение стружки.

Время варки 45-60 минут при помешивании деревянной лопаткой. Сахар из стружки переходит в воду, которая становится соком. Стружка после извлечения из нее сахара называется жом. Из жома отжимается сок и жом убирается.

Полученный сок имеет темный цвет и высокое содержание примесей. Темная окраска, если от нее не избавиться, передается потом кристаллам сахара.

Следующий этап - сгущение очищенного и обесцвеченного сока в сироп. Необходимо удалить из сока большое количество воды. Лучше всего это сделать выпариванием сока на русской печи, на малом огне плиты, ни в коем случае не доводя сироп до кипения (во избежание его потемнения).

В процессе выпаривания сироп все более сгущается. Если в пересыщенный раствор, не имеющий кристаллов сахара, ввести затравку в виде нескольких граммов сахарной пудры, то она вызовет образование новых кристаллов. Определение момента заводки в раствор пудры является очень ответственным и заключается с следующем простейшем способе: капля сиропа, зажатая между пальцами, при их раздвигании образует тонкую нить (волос), тогда наступает момент затравки. На 10 литров сиропа количество затравки составит половину чайной ложки пудры. Если завести мало пудры, то кристаллы образующегося сахара будут крупными, если много - мелкими. Достаточное количество кристаллов образуется примерно через 10-15 минут после внесения затравки. Дальнейшую кристаллизацию следует проводить при непрерывном охлаждении и перемешивании продукта,

Полученный продукт называется «утфель», в нем содержится до 7-10% воды и 50-60% выкристаллизовавшегося сахара и межкристаллическая жидкость (патока).

Следующая операция отделение кристаллов от патоки. После окончания кристаллизации всю массу нужно выгрузить в ткань с ячейкой 0,3 мм, подвесить ее за углы в один узел над емкостью для слива патоки. При этом постараться отжать массу. Для увеличения процента выхода сахара патоку лучше использовать повторно в качестве добавки к сиропу.

Сахар после слива патоки получается желтоватого цвета. Далее можно использовать метод пробелки, отлично зарекомендовавший себя в 1854 г. и предложенный инженером Толпыгиным. Этот метод, внедренный в России, быстро распространился в мировой сахарной промышленности и именовался «русским». Сейчас метод незаслуженно забыт. Он заключается в пробелке утфеля паром и позволяет получить белый сахар высокого качества. Ткань с сахаром надо плотно подвязать на таз с малым количеством кипящей воды. Пар, поднимаясь, будет проходить через сахар, очищая его от белой патоки. Полученный белый сахар даже на ощупь влажный при хранении будет комковаться и превратится в сплошную глыбу. Поэтому пред долговременным хранением сахар следует высушить.