Пряности

Бадьян (анис звездчатый) Плод в форме 6-10 конечной звезды. На вкус бадьян сладковато горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее, обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты.. Молотый бадьян во много раз улучшает вкус выпечки и сладких блюд: именно с его использованием выпекаются знаменитые русские пряники и коврижки. В этих случаях бадьян закладывается в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности. Молоть бадьян рекомендуется непосредственно перед использованием - его аромат развивается по мере готовности блюда. При изготовлении компотов, муссов, киселей, варенья, творожных паст бадьян способен сообщить им тонкий, пряный, изысканный аромат. В сладкие блюда бадьян закладывается за 5–10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться. Успешно употребляется в производстве водок, настоек, ликеров. Хорошо сочетается с уткой и свининой. Варенье с бадьяном не засахаривается в течение 3-х лет. Бадьян добавляют к жареному мясу или птице (особенно фазанам, курам и цыплятам) – он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляется обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами. Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) – 1 или 2 зубчика, либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию.
Базилик Имеет освежающий аромат, напоминающий запах гвоздики. Пряностью служат высушенные листья и цветки. Аромат базилика при правильной сушке даже усиливается. Применяется для приправы овощных соусов и супов, незаменим для блюд, содержащих сыр или помидоры, хорош к тушеному мясу, печеночным паштетам. Идет к зеленым, яичным, рисовым салатам. Отлично оттеняет вкус соусов и кетчупов. В смеси с розмарином приобретает перечный запах, с чабером - усиливает остроту блюда. Сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном - создает неповторимую вкусовую комбинацию в каждом отдельном случае. Придает оригинальный привкус полуфабрикатам: добавляется во время приготовления фарша. Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым. В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка, в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности. В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент. При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.
Гвоздика Гвоздика обладает теплым, слегка вяжущим, сладковатым вкусом и насыщенным запахом. Придает изысканный вкус подливам из рыбы, птицы, дичи или (в сочетании с черным перцем) мяса. Широко используется в смесях для ароматизации колбасных изделий. Украшает запеченную ветчину. Гвоздику добавляют в маринады при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы. Молотую гвоздику кладут в кексы, печенье, пряники и прочие сладости во всех странах мира. Особенно хорошо сочетается с яблоками. Вкус «зимних» согревающих напитков, таких как глинтвейн, полюбился нам именно благодаря непременному ингредиенту - гвоздике. Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады – в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10–15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты – за 3– 5 минут до готовности. Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передает свой аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны ее закладывать. Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой обработки, в результате которой действие ее горького начала усиливается, следует быть особо осторожным в дозировке, осо-бенно в кондитерских изделиях. Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требую-щие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные – 1–2 грамма на 10 килограммов грибов, во фруктово ягодные и овощные – 3–4 грамма на 10 литров за-ливки. Существующие в некоторых кулинарных руководствах довольно высокие нормы за-кладки гвоздики (до 1 грамма на 1 литр маринада) возникли в свое время вследствие того, что гвоздика наряду с черным перцем являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из за незнания) других заменяла своим количеством разнообразие их. Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей. Следует также избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вооб-ще спиртосодержащими жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур раз-личных маринадов, соусов и подливок. В спирте растворяются гораздо сильнее горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья человека. В тесто можно закладывать примерно 4–5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы – 2–3 молотые почки гвоздики или 4–5 шляпок на 1 килограмм творога. В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку в расчете на 2–2,5 стакана жидкости, во всяком случае, не более 3 почек на 1 литр. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарении гвоздика употребляется в молотом виде, а при тушении в целом. Если при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.
Имбирь Как пряность употребляют корневище имбиря. Обладает сладковатым, лимонно-древесным запахом, и довольно жгучим вкусом. На Руси он был хорошо известен, и ни одно боярское застолье не обходилось без имбирных напитков и закусок. Делает пищу легко усваиваемой, придаёт ей островатый оттенок. Имбирь можно назвать единственным природным «усилителем вкуса». Имбирь значительно снижает уровень холестерина, получаемого в результате употребления большого количества жирной пищи. Его добавляют в выпечку, компоты, супы, и во все рисовые и овощные блюда. В молотом виде добавляется во многие смеси специй. Имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его, при туше-нии мяса – за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда – за 2–5 минут до готовности, а в соусы – после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря относительно высокие – до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Кардамон Обладает интенсивным, согревающим, приятным ароматом. традиционно добавляют в сладкие каши и выпечку. При добавлении в кофе смягчает негативное действие кофеина и придаёт напитку благородный вкус. Кардамоном оттеняют горчицы и соусы, с его помощью выправляют вкус многих видов колбас.
Основная область применения – ароматизация мучных кондитерских изделий – кексов, печений, коврижек, пряников – и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе. Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях даже, несмотря на высокую температуру в духовке и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожи-данную пикантность. Кардамон можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) и – не в последнюю очередь – в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок, в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда и в мясные начинки и фарши.
Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 килограмм теста или фарша. Но предварительно надо размолоть кардамон.
Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде – непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально на несколько секунд. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе.
Кориандр В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Семена обладают сладковато-пряным вкусом и теплым, «хлебным» запахом.
Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью – крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.
Сухая зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяется редко, преимущественно зимой – в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда. Семена кориандра используются гораздо шире – в хлебобулочной, кондитерской, ры-боконсервной и ликероводочной промышленности, а в домашней кухне – в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты и грибов (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива, при приготовлении колбас, рыбных консервов, сыров, соусов. Добавленный к спиртным напиткам кориандр уменьшает их одурманивающее действие.

Корица Под пряностью «корица» понимается внутренняя часть коры коричного дерева. Корица - одна из наиболее «праздничных» специй. Аромат ее бодрит, будит воображение и повышает настроение. Ее добавляют в овощные и фруктовые блюда, в пироги, в праздничные напитки. По вкусу и запаху идеально подходит для джемов, компотов, киселей, яблочных блюд. Горячее молоко с корицей приобретает великолепный вкус. В Мексике, на родине шо-колада, его обязательно ароматизируют корицей. Хорошо добавлять корицу в мясной фарш, в соусы и кетчупы.

Кунжут Кунжут незаменим в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Обжаренными семенами посыпают изысканные блюда из птицы и говядины.
Куркума Пряность - и натуральный краситель - яркие желто-оранжевые корни. Куркума обладает слабо жгучим вкусом, напоминающим имбирь, аромат ее тонок, своеобразен, очень приятен. Куркума придает продуктам свежесть, увеличивает сроки хранения. Улучшает аро-мат кондитерских изделий, маринадов. Куркумой приправляют мясные, рыбные, овощные блюда. Красящее вещество куркумы (куркумин) растворяется в жирах, поэтому успешно используется для окраски масла, маргарина, сыров, соусов, сладких напитков, ликеров, хлебо-булочных изделий. Очень хорошо сочетается с курицей. Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума, служит неизменной приправой к пловам. В Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении. Куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» годится для 1 килограмма риса. Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушеное с маслом мясо, лук и морковь), либо за 3–5 минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает.

Лавр Как пряность используются листья лавра. Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении. Поэтому лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата. Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно зеленым и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблекшие и тем более порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала – эфирных масел.
Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофель-ных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши), а также употребляется в соусы, в грибные маринады – в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40°.
Нормы лаврового листа могут быть довольно высокие (3–4 листа на блюдо), но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его из блюда до подачи на стол, чтобы он не дал горечи. Лучше класть повышенную норму лаврового листа, скажем, вдвое большую, чем указано в том или ином рецепте, но вынимать его из блюда вдвое раньше, то есть давать на экспозицию сокращенный срок. Тем самым мы получим самые нежные, первые фракции эфирного масла, сделаем запах нежнее, но усилим его «количество», вместо того, чтобы из малого количества лаврового листа получить весь «до конца» запах и тем самым выжать в блюдо самые грубые – вторые и третьи фракции, дающие часто горький привкус.

Лук репчатый Это самая распространенная пряность, употребляемая многими народами ежедневно. Вкус и запах лука, особенно поджаренного, всегда напоминает о вкусной еде. Употребление лука благотворно влияет на нервную систему. Репчатый лук широко используется в кулинарии, консервной промышленности, при приготовлении пряных соусов и гарниров, при переработке рыбы, колбас, рассольных сыров. Входит в состав многих пряных смесей. В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука.
Лук-порей Отличается от репчатого лука более нежным и тонким ароматом и оригинальным сладковатым вкусом. Используется главным образом стебель: верхняя часть как зеленый порей, нижняя как белый. Идет в основном для ароматизации мясных и овощных супов, соусов, очень хорошо использовать лук-порей как панировку к рыбе. Его иногда консервируют в кисло-сладком маринаде. В промышленности используется для производства пищевых концентратов. Украшает декоративные пряные смеси.

Любисток Употребляют молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами.
Майоран Как приправа, используются листья. Обладает устойчивым «брусничным» ароматом и пряным, тонким вкусом. Для диабетиков используется вместо соли. Особенно хорош для жирных мясных блюд, его добавляют во все виды жареного мяса, в кровяную и ливерную колбасу. Утка и гусь с майораном - общеизвестное лакомство. Майоран украшает и обогащает пряные смеси. В промышленности применяется для производства напитков, колбас, сыров, овощных консервов, соусов. Очень хорошо зарекомендовавшее себя применение майорана - добавление его в фарш для полуфабрикатов.

Мак Семена мака обладают сладковатым запахом и придают блюдам ореховый аромат. Вкус мака подобен запаху, но в нем острее ощущается ореховая сладость. В кондитерском деле семенами мака посыпают выпечку, готовят начинки на их основе. Маком посыпают лапшу, его смешивают с медом для приготовления соуса. Подсушенные семена - оригинальная добавка к салатам и блюдам из овощей. В молотом виде семена входят в смеси острых пряностей, где играют роль вкусовой добавки и наполнителя.

Мелисса В качестве пряности используются листья мелиссы, как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1–2 минуты до подачи на стол. В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соления, например в огурцы, помидоры (листьями), а порошком – посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне.
Можжевеловая ягода Толченые ягоды имеют привкус джина с едва заметной приятной горчинкой. Можжевельник используется в производстве джина, ликеров, пива. Он считается превосходной приправой к дичи, оленине, утке, кролику, свинине, ветчине и баранине. Его ценят как отличную добавку к мясным паштетам, считают незаменимой пряностью для маринадов. Из отвара можжевеловых ягод с добавлением лука, чеснока и красного вина готовят заливку, придающую обычному мясу аромат лесной дичи. Из этих ягод также получают можжевеловый сахар.

Мускатный орех Имеет утонченный теплый и сладкий аромат, и пряно-жгучий вкус. Он употребляется у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). Придает яблочной или вишневой начинке для пирога ни с чем не сравнимый вкус. В западноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей – в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Молотый мускатный орех идет в огромное количество пряных смесей.

Паприка Молотые плоды паприки имеют ярко-красный цвет, и вкус от жгучего до мягкого, но всегда сладковатый. Паприка превосходно дополняет мясо (например, гуляш), супы, сыры, блюда из яиц и морепродуктов. Копченая паприка замечательно подходит для изготовления полукопченых и копченых колбас «домашнего» типа. Очень хороша для всех видов соусов.
Перец белый Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху – более ароматичный, с несколько иным тембром. У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется, он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами, не имеющими собственного запаха. Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.

Перец душистый Плоды дерева из семейства миртовых сушат на солнце и получают готовые зерна душистого перца - они больше по размеру, чем горошины черного перца. Эта пряность отличается богатым запахом и вкусом. Напоминает одновременно гвоздику, мускатный орех, корицу, можно различить оттенки мускатного «цвета» и чёрного перца. Может кардинально изменить вкус блюд. Душистый перец придает аромат жареному мясу, его кладут во всевозможные маринады. В молотом виде его добавляют к супам, соусам, паштетам, используют при изготовлении колбас и копченостей. Он является ароматизатором алкогольных и безалкогольных напитков. Очень интересный эффект получается при добавлении душистого перца к выпечке. И, конечно же, нельзя забывать об использовании душистого перца в рассолах и маринадах.

Перец красный острый стручковый Запах у стручкового перца слабый, вкус - острожгучий. Молотый перец, приготовленный из стручков с семенами, отличается большей жгучестью. В молотом виде красный острый перец имеет оттенки оранжевого, кирпично-красного, карминного, бордового цвета. Его принято использовать в соусах для придания им жгучести. Этот перец известен своим свойством повышать аппетит. Широко применяется в производстве колбас, мясных консервов. Очень хорош для овощных гарниров. Сочетается со многими пряными травами: кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом, чесноком.
Перец сладкий Эти плоды с характерным пикантным привкусом и минимальным содержанием горечи свежими используют для приготовления салатов, маринуют, солят, употребляют в первые и вторые блюда. Сушеный сладкий перец очень хорошо дополняет соусы и кетчупы, овощную и рыбную консервацию, мясные рулеты, ветчину, в желе, входит в состав пряных декораций для деликатесных мясных изделий.

Перец черный Нормы закладки черного перца различны и зависят исключительно от вкуса. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. Остроту (жгучесть) перцу придает пиперин, аромат - эфирные масла.. Помимо непременного участия в смесях он идет к мясным, рыбным, овощным блюдам, к сырам, колбасам, паштетам, фаршам, копченостям., грибным и яичным блюдам. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах – в некоторых видах печений. Перец возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Пастернак корень Пастернак обладает тонким запахом, сходным с запахом петрушки, пряным сладковатым вкусом, одновременно напоминающим вкус моркови, тмина и аниса. В качестве пряности его употребляют в суповые смеси, к овощным салатам, в комплексных приправах.
Петрушка Сорта петрушки делятся в целом на две группы: корневая и листовая. У корневой петрушки используется в основном корень, в котором концентрируется аромат. Корень петрушки (сухой, измельченный) кладут в соусы, супы, консервы. Он выгодно оттеняет специальные смеси пряностей для супов и рыбы. Листовая петрушка более пряная, используются сушеные листья. Зелень петрушки входит в состав многих кулинарных букетов, очень хорошо приправлять вторые овощные, мясные и особенно рыбные блюда. Зелень петрушки кладут в готовые блюда, корень - в начале приготовления.

Розмарин Листья обладают сильным, сладковатым запахом, напоминающим запах сосны, и очень приятным, слегка острым вкусом. Его добавляют в бульоны, супы, вареную рыбу. Рекомендуется использовать розмарин в блюдах из жирного мяса, а также при приготовлении говядины и телятины «гриль». Придает приятный вкус сырам, картофелю, тесту для выпечки. Очень хорош для домашней птицы. Розмарином ароматизируют сациви, томатный и кизиловый соусы.
Розмарин в мясных блюдах (жаркое из свинины, баранины, крольчатины) выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах этих видов мяса, а во-вторых, придает мясу домашних животных аромат дичи. Именно с этой последней целью розмарин используют при приготовлении домашней птицы – тушеных и жареных кур, уток, индюшек: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко резанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу груди и ног птицы, предназначенной для жарения или тушения.
В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам – мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового «букета гарни», который никогда не оставляют в супе, а вынимают через 5– 6 минут после погружения. В целом с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.
Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса, а также для таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста. Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в пицци. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых на десерт. В маринадах розмарин можно применять как и эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.

Сельдерей корень, стебель Считается одновременно овощным растением и пряностью. Выращивают корневой (корнеплодный), черешковый, листовой сельдерей. Сушеный измельченный корень сельдерея, обладающий нежным ароматом, используют для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы. Часто применяется при производстве суповых концентратов, при изготовлении различных пряных смесей. Сельдерейную соль (смесь молотого корня сельдерея с солью) широко применяют в промышленности и в домашней кулинарии.
Тимьян (чабрец) В кулинарии используют главным образом сушеную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах – во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши. При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (а лучше всего с мукой в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров. Листочки тимьяна обладают приятным устойчивым запахом и пряным горьковатым вкусом. Листья тимьяна улучшают вкус блюд, придают аппетитный аромат и лёгкую горчинку. Просто необходим при приготовлении жирных жареных блюд: картофеля, свинины, баранины, мясных паштетов, рыбы. Тимьян сочетается с блюдами из яиц, сырами. Неоспоримо его популярность при копчении и приготовлении продукции в гриле. Его традиционно вводят в состав светлых соусов.

Тмин Семена тмина обладают теплым, сладковатым и слегка перечным ароматом. По вкусу они немного напоминают фенхель или анис. Во вкусе семян чувствуется легчайший оттенок эвкалиптового масла. Тмин служит приправой для колбас и других мясных блюд, традиционно его используют для ароматизации хлеба, сыров и кондитерских изделий. Тмин часто добавляют в различные пряные смеси. Великолепно сочетается с овощами: картофелем, капустой, свеклой. Прекрасный антисептик.

Томаты сушеные Сильный специфический запах, способность улучшать вкус, цвет и аромат продуктов ставят томат в ряд ценных пряных овощей. Хорошо сочетается с пряными травами, растительными добавками, маслами и жирами. Содержит ценные органические кислоты, витамин С.
Укроп Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Листочки (зелень укропа) добавляют в рыбные и мясные блюда, в салаты, во все виды консервов. Пряные смеси с добавлением укропа известны и популярны во всем мире. Семенами укропа ароматизируют маринады (особенно хорошо ими обрабатывать рыбу). Также используется для ароматизации выпечки и сыров. Отвар из семян укропа улучшает аппетит, укрепляет иммунитет. При заготовке укропа на зиму в виде соляной смеси ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно и замо-раживать и сушить. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств. Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы. Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом, можно жарить всякую морскую рыбу – она становится значительно нежнее. Зимой можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.

Фенхель Семена фенхеля обладают сладковатым ароматом с легким оттенком аниса, острым вкусом. Соусы с добавлением фенхеля идут к свинине, субпродуктам, холодной рыбе. Дополняют супы, вторые блюда, овощные маринады. Особенно хорошо фенхель сочетается с жирной рыбой (скумбрия, сельдь, лосось)
Хрен Своим острым запахом и жгучим вкусом он затмевает даже горчицу. Очень популярны соусы из хрена. Резаный корень хрена применяется при консервировании овощей. Хрен - мощный стимулятор деятельности желудка и идеальное дополнение к жирным блюдам. Хорошо сочетается с сахаром и лимонным соком. Удачно оттеняет вкус рыбы. Используются главным образом корни и в меньшей степени – молодые, нежные, светло-зеленые листочки хрена. Листья применяются только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров – аналогично укропу. Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под названием «столового хрена», который подают к холодным блюдам и закускам.
Приготовление столового хрена. Корни тщательно промыть в холодной воде, хорошо очистить внешнюю грубую поверхность от поражений и потемнений (слегка соскоблить) и натереть деревянистый упругий корень на мелкой терке. К полученной массе прибавить немного соли, вдвое втрое больше сахарного песку, 1–2 чайные, ложки лимонной цедры в порошке и в качестве «растворителя» в зависимости от назначения и вкуса – холодную кипяченую воду, подкисленную лимонным соком, или 2% ный раствор ароматизированного уксуса, или свекольный сок с лимоном или лимонной кислотой, или сметану. Можно растворять хрен также растопленным сливочным маслом, рыбным и мясным бульоном. После этого надо дать хрену настояться хотя бы 30–40 минут как минимум, после чего он готов к употреблению. Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь его «дух» или, как говорят, вся его «злость» испарится. Все растворители должны быть только в холодном виде. Заливать хрен горячей водой, как предлагается в некоторых поваренных книгах, нельзя. Растворитель по объему должен чуть пре-вышать массу натертого хрена. Столовый хрен можно использовать не только как самостоя-тельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов. Корни хрена можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен, чтобы он не набрал лишней воды. Мелконарезанные высушенные корешки надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой, герметически закрытой посуде, в сухом месте. Достаточно разбавить такой порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить столовый хрен (даже без дополнительного настаивания).

Цедра Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений. Чем тоньше срезана кожура (срезают в виде спиральной ленты острым ножом), тем лучше.
Сушить все виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке, в течение двух – трех дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой. Все виды цедры принадлежат к «слабым», «мягким» пряностям, поэтому цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом должен быть вкус – появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого. Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.

Лимонную цедру следует стараться срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру.
Лимонную цедру можно вводить в овощные, мясоовощные и рыбные салаты, а также во все холодные соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи как горячие, так и холодные (свекольники, хлодники) также можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячие супы и после этого 3–4 минуты дают им «настояться». Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо, обычно в телятину, цедру добавляют за 1–2 минуты до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью. Лимонная цедра постоянно используется в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, сбитые сливки). Следует помнить, что у лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту.
Апельсинова цедра используется только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд так же, как и лимонная цедра. Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.

Чабер (перечная трава) В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале. У чабера пряно-ароматный запах и жгучий, похожий на перец вкус. После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде. Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.
Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов. Великолепно подходит к жирным мясным блюдам. Хорошо сочетается с овощами. Издавна чабером ароматизируют сельдь и придают с его помощью изысканный вкус маринадным заливкам.
Чеснок В сушеном виде сохраняет все свои качества и удобен для применения. Многие приправы немыслимы без чеснока. Употребляется практически во все блюда, кроме сладких. Очень вкусна и полезна чесночная соль (смесь чеснока и морской соли). Постоянное использование в пищу чеснока благоприятствует оздоровлению организма.
Эстрагон (тархун) Листья эстрагона обладают свежим пряным запахом и острым вкусом с анисовой ноткой. Улучшает вкус блюд из субпродуктов. Им ароматизирует уксус, добавляют при засолке овощей. В промышленности применяется при изготовлении напитков, сыров, горчицы. Входит в пряные смеси. Сушеный эстрагон следует добавлять в конце приготовления блюда, чтобы не улетучились вкусовые качества растения.