Дрожжи

Дрожжи самые древние «домашние» живые организмы. Многие тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. По исследованиям археологов первое пиво было сварено древними египтянами за шесть тысяч лет до нашей эры, к 1200 году до н.э. они уже владели технологией выпечки дрожжевого хлеба.

Дрожжи живут в воздухе, на листьях, в цветочном нектаре, ягодах и фруктах, окружая людей повсюду. Попробуйте несколько дней оставить на столе в открытой посуде слабый раствор сахара, вскоре на поверхности жидкости появится лёгкая пена, она начнет источать запах алкоголя. В 1857 году французский микробиолог и химик Луи Пастер дал научное объяснение подобному биологическому процессу, обусловленному деятельностью особых микроорганизмов - дрожжей, маленьких, круглых, бесцветных частиц.

Дрожжи - это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот. Могут снижать уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствовать подагре и облегчать боль при невритах.

Существуют различные источники дрожжей. Например, пивные дрожжи (получаемые из хмеля, как побочный продукт производства пива). Сыворотка, побочный продукт переработки молока и сыра (наиболее приятный на вкус и наиболее сильный вид дрожжей). Жидкие дрожжи из Швейцарии и Германии, выращенные на травах, медовом солодовом напитке и апельсинах или грейпфрутах.

Избегайте живых пекарских дрожжей! Живые клетки дрожжей снижают содержание витаминов группы В кишечнике и крадут все витамины у вашего организма. В пищевых дрожжах живые клетки убиты тепловой обработкой и такого уменьшения содержания витаминов не происходит. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой.

Домашние дрожжи из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.


Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1 к 2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на 2 суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля. В кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахарный песок и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход дрожжей - 1/4 стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи. Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. Берут 1 стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Жидко-густые дрожжи (на меду)
2 стакана ячменного солода,
25 г. хмеля,
8 стаканов кипятка,
100 г. меда,
0,5 стакана дрожжей
Готовят в течение 12 ч. Ячменный солод и хмель залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой и варить 0,5 ч, постоянно помешивая, Затем взвар процедить через решето или полотняный мешочек и крепко отжать. Прибавить 100 г (или полную столовую ложку) меда, еще раз вскипятить и оставить, прикрыв салфеткой. Когда смесь почти остынет, влить дрожжи, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Через несколько часов дрожжи начнут бродить. Оставить их еще на несколько часов. Если дрожжи начнут опадать и пена образовываться не будет, значит, дрожжи готовы, так что их можно тотчас употребить в тесто. А остальные слить в бутылки и поставить в холодное место, где они бы не кисли, но и не замерзали.

Дрожжи из гороха
Проще всего делать дрожжи из гороха. Для этого надо истолочь обыкновенный горох, вскипятить в большом количестве воды, затем поставить в теплое место.
Через 2 дня или ранее на поверхности покажется густая пена, которая может заменить настоящие дрожжи, только для этого потребуется большое количество пены.

Дрожжи из хлеба и молока
0,5 кг. черного хлеба,
1 л кислого молока.
Черный хлеб залить молоком, настоять в течение суток в теплом месте. Настой процедить через слой марли, отжать, снова процедить, уже через три слоя марли. Использовать настой для приготовления теста.