Цикорий. Кофейный напиток и не только

Он зацветает поздно, не раньше душистой липы. Когда подернется голубизной, считайте, подошло полное лето. Зацвел цикорий,— стало быть, солнышко застаивается в зените, тепла и света вволю. За это наша травка и прозвана была солнцевой сестрой. А еще она в народе слыла как петровы батоги,— распускает цвет около петрова дня.

Знать же его необходимо и пасечнику, и сборщику лекарственных трав. Зачем? Пасечник ценит петровы батоги за медоносность: корзинки язычковых цветков одаряют пчел нектаром. Травоискателю этот засухоустойчивый поселенец надобен как поставщик целебного сырья. Ведь лекарственная сила дикого цикория известна давно, и человечество об этом накопило много интересных сведений.

В аптечный сбор идут корни. Собирают их осенью, в сентябре — октябре, когда надземная часть травы жухнет и отмирает, а корни накапливают максимум питательных и лекарственных веществ. Корни выкапывают лопатой или выпахивают плугом. После отряхивания от земли их обрезают и моют в холодной воде. Затем толстые корни режут на части и помещают на решете в нежаркую печь. Готовое сырье состоит из сморщенных, буроватых кусков корня. Запаха не имеет, на вкус горькое.
Эту горечь обыкновенному (корневому) цикорию в основном придает гликозид интибин, ценимый фармацевтами. Найдены в корнях также витамины, дубители, сахара, но особенно корни богаты сладким веществом — инулином. Кстати, инулин, добытый из цикория, широко применяют в питании диабетиков — заменяют им крахмал и сахар.

В медицине петровы батоги снискали хорошую славу противомикробного и вяжущего средства. Отвары и настойки из корней усиливают аппетит, улучшают пищеварение, успокаивают нервную систему, помогают работе сердца. В народном врачевании цикорий применяли еще при болезнях печени, селезенки, почек, находили в нем и подкрепление слабеющим силам. При экземе, опухолях и застарелых ранах применяли обтирания спиртовой настойкой или обмывания остуженным отваром.

Но больше всего цикорий известен как заменитель кофе. Цикорий не только замещает кофе, но и дополняет его целебные свойства. Ведь обогащенный им напиток способствует лучшему движению крови, растворяет и выводит желчные камни, придает человеку бодрость по утрам, а ночью снимает бессонницу.

Если вы хотите сами выращивать цикорий для приготовления напитков, то для этого лучше взять корневой цикорий. В России наиболее известен сорт корневого цикория Ярославский, названный по имени области, где цикорий выращивается уже более двух веков. А родина этого растения — Южная Европа.

Цикорий корневой — растение двулетнее. В первый год вырастает прикорневая розетка листьев, а в почве формируется утолщенный в верхней части корнеплод массой 100-400 г, длиной 10-45 см. Листья корневого цикория годятся для салатов, хотя они чуть горчат.

Чтобы вырастить корневой цикорий из семян, маточник с семенами можно оставить в земле, ему не страшен мороз до 30°. А вот 0подзимний посев нежелателен — дает много цветушных растений. Цикорий цветет на 2-й год в июле. Его с удовольствием посещают насекомые. Садовый цикорий легко переопыляется с диким цикорием, так что семенник лучше изо­лировать. Созревшие через месяц после цветения семена легко осыпаются. В одном грамме 750-900 шт. семян. Просушенные семена корневого цикория сохраняют всхожесть 4-5 лет.

Хорошо удается корневой цикорий при раннем посеве: в средней полосе в конце апреля - начале мая. Глубина заделки семян 1-1,5 см, схема посева — 10-15x40 см. При температуре плюс 9° семена всходят через 9-11 дней.

Уход за цикорием сводится к рыхлению и подкормке. Корневой цикорий засухоустойчив, но при поливе более урожаен. Растет на любых почвах, кроме кислых заболоченных. Цикорий лучше удается на рыхлых окультуренных участках, не рекомендуется высевать после корнеплодов и культур, поражаемых проволочником.

От всходов до налива корнеплода цикория (вегетационный период) 110-130 дней. Урожай убирают до постоянных морозов. Всю зиму корнеплоды можно хранить в подвале при 1-2°. Корневой цикорий широко используется для приготовления кофе.

Нет вкуснее кофе, чем кофе из цикория. Одни не могут пить настоящий кофе из-за больного сердца, у других давление «скачет», третьим он просто не по карману. В этих случаях всех устроит кофе из цикория. Он отлично бодрит.

В цикории содержатся витамины групп А, В, Р. При обжаривании подсушенного цикория фруктоза карамелизуется, в результате чего образуется цикореон — вещество со специфическим цикорным ароматом, приятным горьковатым привкусом. У обжаренного цикория красивый кофейный цвет. Ценят цикорий за полисахарид инулин (14-20%), который, осахариваясь, превращается во фруктозу.

Кофе из цикория ценится как самостоятельный напиток и как добавка к натуральному. Вначале корнеплоды, разрезанные на полоски, кубики (20x6-8x6 мм), сушат при температуре 50-70°, затем обжаривают. Обжаривать начинают при 50°, постепенно доводя температуру до 180° (как для выпечки пирогов). Когда появятся голубоватый дым и характерный цикорный аромат, пора вынимать противень из духовки. Обжаренные кусочки сразу же охлаждают и размалывают. Сушеный цикорий хранят 2-3 года в банке с крышкой.