Консервирование зелени (огородной и дикорастущей)

Баночки для засолки зелени желательно выбирать поменьше максимум на 0,5 литра, ведь засоленная зелень используется не так много, да и в меньшей таре она лучше просаливается. Чем плотнее набиты банки зеленью, тем лучше сохранится заготовка.

Начнем заготовки с дикорастущих растений, которые так выручают нас в весенний и ранний летний период, восстанавливая в организме потерянные за зиму витамины. Некоторые из дикорастущих овощей можно сушить как обычную пряную зелень, а зимой добавлять в пищу. Их можно также солить или мариновать. И сегодня мы с вами ознакомимся с некоторыми рецептами заготовки дикорастущих трав.

Борщевик соленый
Соленый борщевик – прекрасный полуфабрикат для приготовления зеленых щей и борща. Его также можно тушить и использовать как приправу к мясным блюдам.
На 1 кг борщевика требуется: 120 г крупной соли.
Молодые побеги и листья борщевика промыть в нескольких водах, ошпарить кипятком, затем дать стечь воде и измельчить ножом.
Нарезанные побеги и листья смешать с солью. Борщевик уложить в тщательно вымытые и высушенные стеклянные банки, закрыть плотно полиэтиленовыми или завинчивающимися металлическими крышками.

Борщевик маринованный
Потребуется: 2 кг молодых побегов борщевика, 5-6 зубчиков чеснока.
Для маринада: 4 стакана воды, 2 ст. ложки крупной соли, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса.
Молодые побеги и листья борщевика хорошо промыть, дать стечь воде и измельчить ножом. На дно полулитровой банки положить зубчики чеснока, а затем подготовленные листья борщевика.
Для маринада прокипятить в течение 15 минут воду вместе с сахаром и солью, затем добавить уксус и сразу же снять с огня.
Залить горячим маринадом борщевик и стерилизовать в кипящей воде 20-25 минут.
Маринованный борщевик используют для приготовления овощных супов или как добавку к мясным, рыбным блюдам, как и многие другие маринованные и квашеные овощи.

Квашеная крапива
Потребуется: 5 кг крапивы, 100 г соли, 150 г моркови, 150 г яблок, 50 г брусники или клюквы, 2 г семян тмина или укропа, лавровый лист, душистый перец - по вкусу.
Молодые побеги крапивы вымыть и уложить в эмалированную или дубовую посуду вместе с нарезанной морковью, яблоками, брусникой или клюквой, тмином, лавровым листом, перцем и солью. Затем положить гнет.
Через две недели крапиву можно использовать в щи, для приправ к мясу и рыбе.
Насушите крапиву, и зимой добавляйте ложку измельченных листьев в супы и борщи. Это отличная витаминная добавка.
Сушить можно практически все дикорастущие растения, за исключением, разве что, крессовых. Они при сушке теряют свои вкусовые и полезные качества.
Растения, предназначенные для сушки, следует вымыть, обсушить, а затем выложить на листы бумаги и сушить в тени.
Сухой порошок из листьев кислицы добавляют в крупяные супы для придания им кисловатого вкуса.
Сушеную заячью капусту растирают в ступке и используют как приправу при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд и супов.
Сухой порошок сныти используют для заправки первых и вторых блюд, приготовления соусов и порошковых смесей-приправ.
Порошок из борщевика и сельдерея используется для заправки супов и приготовления сложных соусов. Три части порошка из высушенных листьев борщевика смешивают с одной частью порошка из листьев сельдерея.

Суповая заправка из листьев борщевика
Листья молодых растений пропустить через мясорубку, засолить (200 г соли на 1 кг массы) и поместить в стеклянные банки. Использовать для добавления в супы, щи и гарниры к мясным, рыбным и овощным блюдам.
.
Суповая заправка из подорожника
Листья подорожника промыть в проточной воде, высушить, измельчить в ступке, просеять. Хранить в стеклянных банках. Использовать для заправки супов и щей.
Маринованные листья используют для салатов, соленые — для приготовления супов и щей. А замариновать листья подорожника можно так же, как сныть или борщевик.

Маринованная сныть
На 1 литр маринада требуется: 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 2 бутончика гвоздики, 12 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 0,5 л уксуса 6%, 0,5 л воды (или 1 л воды, 2 ст. ложки 80%-ной уксусной эссенции).
Маринадную заливку готовят в эмалированной посуде. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар и пряности и прокипятить 10-15 минут. Затем добавить уксус и, не давая кипеть, прогреть еще 10-15 минут. Кипятить заливку после добавки уксуса нельзя, он улетучится.
Для маринования рекомендуется брать только очень молодую, почти прозрачную сныть. Можно использовать черешок вместе с листовой пластинкой, но при заготовке на зиму лучше взять одни черешки, которые обрезаются по длине банки и плотно набиваются в нее вертикально.
Если сныть готовится для немедленного употребления, ее выкладывают в горячий маринад и прогревают 5-10 минут. Затем снимают с огня и оставляют в маринаде на сутки.
Для зимнего консервирования сныть раскладывают в банки, доводят маринад до кипения и немедленно заливают им банки до верхнего края. Тут же закатывают стерильными крышками, переворачивают и заворачивают в ватное одеяло на 6-12 часов, можно оставить их в одеяле на ночь.

Сныть квашеная
Молодые листья сныти с черешками вымыть, сложить в банку, пересыпая тертой морковкой, порошком хмели-сунели. Залить рассолом -1,5 ч. ложки соли на 1 л воды. Для закваски положить корочку черного хлеба.
Положить груз, чтобы сныть не всплывала, и оставить бродить на 2-3 дня. После этого убрать в холодильник.
Используют как гарнир или закуску.

Топинамбур квашеный
Потребуется: 3 кг топинамбура, 1-2 листа хрена, 1-2 веточки зелени сельдерея, 3-4 веточки петрушки, 3-4 листа черной смородины, 5 зубчиков чеснока, 5 горошин черного перца, 1 л воды, 2 ст. ложки крупной соли.
Сырые клубни топинамбура нарезать на тонкие дольки, уложить в подготовленную посуду, перекладывая зеленью, пряностями и чесноком, залить подсоленной водой.
После окончания брожения квашеный топинамбур можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.

Черемша маринованная
Потребуется: 2 кг черемши.
Для маринада: 1 л воды, 1,5 ст. ложки крупной соли, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана виноградного или яблочного уксуса.
Черемшу промыть, нарезать кусочками, бланшировать в течение 1- 2 минут в кипящей воде, затем охладить под струей холодной воды. Плотно уложить в прогретые банки и залить кипящим маринадом.
Для приготовления маринада в воде растворить сахар, соль, кипятить 2 минуты. Когда маринад слегка остынет, долить уксус, все размешать и залить в банки с листьями черемши на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки, прикрытые крышками, стерилизовать в течение 5 минут, затем закатать.

Корни лопуха маринованные
Потребуется: 1 кг корней лопуха, 50 г соли, ½ стакана уксуса, 2 бутончика гвоздики, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 головка чеснока.
Сварить маринад - вскипятить воду с пряностями и солью, кипятить 10-15 минут, влить уксус и снять с огня.
Корни лопух очистить, вымыть, нарезать, разложить в банки, добавить очищенный чеснок, залить маринадом и простерилизовать.
Используют как гарнир к мясу.

Щавель консервированный

Способ №1
Щавель помыть и перебрать, нарезать. Уложить в кастрюлю, долить чуть-чуть воды, кипятить 15 минут. Уложить в стерилизованные банки, закрыть крышкой, перевернуть, оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Способ №2
Щавель перебрать, вымыть и нарезать. Плотно уложить в стерильные банки, не доходя до края на 3 см. Залить крутым кипятком и закатать. Зеленый борщ, приготовленный зимой из такого щавеля, на вкус получается как из свежего растения.

Способ №3
Для консервирования щавеля необходимо листья тщательно перебрать, отбросить привявшие и пожелтевшие, а также посторонние примеси и пробланшировать его в кипящей воде 2 минуты. Бланшированный щавель плотно уложить в сухие подогретые банки и залить горячей водой, лучше той, в которой он бланшировался. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для стерилизации. Стерилизовать при температуре 100 градусов 0,5 л банки – 60 минут, 1 л – 90 минут. Затем банки герметически укупорить, перевернуть и оставить до полного охлаждения.

Щавель замороженный
Щавель вымыть, нарезать и на 10 секунд поместить в кипящую воду. Потом быстро вынуть с помощью шумовки, уложить на фольгу (в расчете на 1 кастрюлю борща), завернуть и убрать в морозильную камеру. Такие заготовки лежат до весны.

Консервированный щавель.
Щавель перебирают, удаляют поврежденные листья, тщательно моют и пропускают через мясорубку. Полученную массу выкладывают в широкую эмалированную миску, солят по вкусу, если щавель суховат, добавляют немного воды (до консистенции густой сметаны) и ставят на медленный огонь, при этом необходимо непрерывно помешивать. Когда весь щавель изменит цвет, горячую массу раскладывают в подготовленные баночки, стерилизуют 2-3 минуты после закипания воды и сразу закупоривают.
Одной 200 граммовой баночки консервированного щавеля достаточно для приготовления зеленого борща на 2 дня для семьи из 4-х человек.
Если вместо соли положить сахар (1 стакан на 1 кг щавеля) и не добавлять воды, то его можно использовать для приготовления комбинированной начинки в сладкие пирожки с вареньем, яблоками и сахаром.

Щавель в собственном соку
Щавель помыть, нарезать, уложить очень плотно в банки (не обязательно стерилизованные). Банки составить в кастрюлю и налить в неё холодной воды. Поставить всё это на огонь. Когда вода нагреется и "баня заработает", щавель начнёт оседать. Следите, чтобы вода из кастрюли не попадала в банки, а если такое происходит, уменьшите нагрев. Подкладывайте в банки свежие порции щавеля по мере появления свободного места. Щавеля понадобится много, потому что оседает он очень сильно. Когда банка наполнится и оседание прекратится - вы уже с нетерпением будете ждать этого момента, начав подозревать, что банки просто бездонные - выньте их из кастрюли и герметично закройте, вот и всё. Никаких консервантов, даже соли, не надо - только собственная щавелевая кислота.
Зимой из такого щавеля можно сварить щи или сделать начинку для пирога, просто смешав щавель с сахаром - очень вкусно.
Таким же способом - на водяной бане - можно заготавливать и многое другое - чернику, например, или другие ягоды.

Свекольные листья
Очень хороши консервы из свекольных листьев зимой при варке борщей и свекольников. В ботве много витаминов, гораздо больше, чем в самой свекле. Они неплохо сохраняются при консервировании и не разрушаются в борще, если содержимое баночки выложить в бульон перед самым окончанием готовки.
Для консервирования отбирают молодые, неогрубевшие листья и тщательно их промывают. Нарезают соломкой 1 кг листьев вместе с черенками, помещают в эмалированную посуду, заливают стаканом воды, добавляют 1 столовую ложку соли и варят на медленном огне при закрытой крышке 5-10 минут. Затем добавляют в кастрюлю десертную ложку уксусной эссенции, тщательно перемешивают, раскладывают по банкам и после 2-3 минут стерилизации закрывают.

Консервированная зелень.
Тщательно перебранную, вымытую и обсушенную зелень петрушки и укропа измельчить, очищенный корень петрушки нарезать тонкими кольцами и смешать с солью (соли необходимо 10% от веса зелени). Этой смесью плотно набить банки до самого верха, чтобы зелень дала сок. В 100 граммовую банку добавить 2 столовые ложки уксуса, в 200 граммовую – 4. Стерилизовать 5 минут после закипания воды, затем закрыть банку.
При таком способе консервирования зелень хорошо сохраняется, вкусна и ароматна. Нет необходимости держать большую банку с приправой в холодном месте, а каждая открытая баночка используется за 2-3 раза для приготовления супов, вторых блюд, салатов, бутербродов и занимает очень мало места в холодильнике.

Зелень укропа, петрушки и сельдерея
Зелень: 750 г, соль: 250 г
Пряную зелень можно сохранить без стерилизации, смешав ее с солью.
Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,0-1,5 см и хорошо перемешать с солью.
Приготовленной смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1-2 дня неукупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени (можно взять из других банок) и укупорить банки. Хранить их надо в прохладном помещении. В законсервированной таким способом зелени не происходит брожение, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять зимой взамен свежей. Однако при этом не надо забывать, что, поскольку в ней много соли, блюдо, в которое ее добавляют, можно не солить или солить меньше.