Сушим овощи и зелень

Сушка является самым простым, самым дешевым и нетрудоемким способом заготовки. Сушить можно все, что вздумается: овощи, ягоды, фрукты, зелень. Их нарезанными кусочками или целиком сушат в теплой духовке или на свежем воздухе. Можно делать это и в микроволновой печке. Сушить очень просто. И не потребуется много места! Ни для непосредственно процесса высушивания (делать это можно даже на кухне или балконе), ни для дальнейшего хранения (заготовки сильно уменьшаются в объемах по сравнению с исходным продуктом).
Впрочем, среди всех перечисленных безусловных достоинств присутствует один недостаток: легкость, с которой готовились сушеные заготовки, не гарантирует их последующего сохранения без проблем. Самая большая опасность для них — повышенная влажность, которая может привести к появлению плесени. К тому же, сушеными заготовками очень любит лакомиться продуктовая моль!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Сушим зелень, белые коренья, пряные травы, овощи и корнеплоды на открытом воздухе

Пряные травы и зелень можно сушить двумя способами:
1. Веточки пряных трав или зелени вымойте, стряхните с них воду и дайте немного высохнуть, разложив на полотенце. Потом свяжите их в мелкие пучки (отдельно каждый вид) и сушите на открытом воздухе, к примеру, на балконе, развесив один от другого на расстоянии 8 см, в защищенном от ветра и солнца месте. Это необходимо, чтобы они не побурели от солнца и не потеряли своего аромата от ветра. Впрочем, зелень можно сушить и в комнате. Для этого не нарезайте подготовленную зелень, а свяжите в пучки и подвесьте на натянутом шпагате.
2. Подготовьте как в первом способе травы и зелень, нарежьте ножом или ножницами, разложите на листах бумаги и положите их на шкаф или вынесите на балкон. Один раз в день переворачивайте зелень, и она будет готова через несколько дней.
Между прочим, таким же образом вы имеете возможность заготовить и сушеный шпинат или щавель.
Основной момент при сушке зелени: чем скорее она высушивается, тем больше сохраняет натуральный аромат, вкус и цвет.
После того как зелень высохнет, руками разотрите ее в крупный порошок, разложите отдельно каждый вид в стеклянные банки с крышками или бумажные пакетики и храните в сухом месте. К сожалению, травы в сушеном виде частично утрачивают свой характерный аромат и вкус, поэтому слишком долго их хранить не стоит. Вместе с тем их аромат и вкус приобретают иное звучание, что также неплохо. Зелень и травы, правильно высушенные и сохраненные, можно добавлять в блюда (как в первые, так и вторые) за несколько минут до окончания готовки.
Для приготовления пряной смеси для рыбных блюд разотрите между ладонями или пальцами, а затем просейте и смешайте 1 ст. ложку высушенной зелени сельдерея, такое же количество высушенной зелени петрушки, 1 ч. ложку высушенной зелени чабера, столько же высушенной зелени базилика. Потом добавьте к ним мелко потертые пряности: половину ч. ложки семян фенхеля, два лавровых листа, одну горошинку черного перца. Храните готовую смесь в плотно закрытой баночке в темном месте.
Кстати, сухую зелень вы имеете возможность держать на столе в солонке: соль, содержащаяся в ней, частично или полностью заменит соль в любом приготовленном блюде. Можно это же самое сделать с сушеными белыми кореньями, размолотыми в порошок.
Сушка кореньев. Домохозяйки со стажем сушат обычно корни сельдерея, петрушки и пастернака. А вот корни кориандра и укропа почему-то сушить не принято. Помимо этого, некоторые заготовители, живя не в очень просторных городских квартирах, потому, не имея возможности дома хранить свеклу и морковь в натуральном виде, сушат и их. Единственным недостатком является то, что во время сушки на открытом воздухе упомянутых корнеплодов уничтожается значительное количество витаминов, чем, к примеру, при сушке в духовке, в которой они сушатся при высокой температуре гораздо быстрее.
Для уменьшения потери витаминов в сушеных свекле или моркови несколько минут перед сушкой пробланшируйте в кипятке подготовленное сырье.
Между прочим, белые корни перед сушкой, напротив, лучше не бланшировать, так как они потеряют аромат.
Для сушки корней сельдерея, петрушки и пастернака, а также моркови и свеклы, очистите их от остатков земли, вымойте, обсушите, соскоблите или очистите ножом верхний тонкий слой, а потом мелко нарежьте кружочками или соломкой толщиной 3 миллиметра. Морковь и свеклу не забудьте про-бланшировать и обсушить. Потом уложите кусочки корнеплодов и кореньев (отдельно каждый вид!) на сито или на поднос, застеленные чистой бумагой, и сушите, разместив, исходя из погоды, на батарее, на балконе или просто на подоконнике, ежедневно переворачивая. Или наденьте кусочки на нить с 0,5-сантиметровыми интервалами между ними и подвесьте ее прямо в комнате или на воздухе в тени и вдали от прямых лучей солнца.
Кстати, из 100 грамм свежих корнеплодов у вас получится 14-15 грамм сухих.
Когда корнеплоды и коренья высохнут, уложите их на хранение, причем для каждого вида приготовьте отдельную банку или пакет.
Сушка овощей немногим отличается от сушки кореньев и зелени. Хотя при сушке более сочных, чем зелень и корни, овощей лучше будет всетаки выбрать второй способ — сушить в подвешенном состоянии.
Для заготовления сушеного перца достаточно вызревшие стручки красного цвета горького или сладкого перца вымойте, обсушите и, не очищая, разложите на несколько дней в теплом месте для под-вяливания. Затем привяжите стручки перцев за плодоножки к прочной нитке или шпагату так, чтобы они друг друга не касались, и подвесьте в светлом, хорошо проветриваемом и укрытом от осадков месте (масса всей висячей конструкции не должна превышать 2 килограмм). Когда все высохнет, сладкий пе-рец уложите на хранение или измельчите в кофемолке, а горький вместе со шпагатом можно повесить на кухне — и глаз радует, и всегда под рукой.
Для заготовления сушеных баклажанов, вымойте их, обсушите, отрежьте плодоножки, а сами плоды нарежьте вдоль не слишком тонкими пластинками. Сделайте посередине прорезь на каждой пластинке, затем взденьте их на прочную нить таким образом, чтобы они друг друга не касались, и повесьте сушиться в прохладном сухом месте. Высушив их до состояния сухофруктов, вы сможете хранить их даже до следующего урожая, однако исключительно в сухом месте.
Залейте перед употреблением сушеные овощи (баклажаны или сладкий перец) кипятком на 40 мин, а затем готовьте из них все то, что всегда готовите из свежих.
Каким образом сушить зелень, грибы и овощи в духовке и микроволновой печке?
Чтобы уменьшить время на сушку, подготовленные плоды нарежьте кружками, соломкой или квадратиками, благодаря этому увеличится площадь испарения влаги, и процесс высушивания пойдет быстрее. А для уменьшения при сушке потери витаминов нарезанное сырье несколько минут бланшируйте в кипящей воде. Затем его нужно слегка провялить: разложите на противне подготовленные пло-ды тонким слоем. Противень выстелите бумагой для выпечки или просто белой чистой бумагой и установите его на высоте 30 сантиметров от слабого огня или поставьте в слегка нагретую духовку. Плоды, подготовленные к сушке, всегда раскладывайте тонким слоем, это обеспечит со всех сторон доступ воздуха. И еще раз на всякий случай надо подчеркнуть, что любой вид плодов необходимо сушить отдельно, даже в том случае, если они затем будут смешаны. После того, как сырье провялится, поставьте про-тивень в духовку и на медленном огне досушите его, не закрывая дверцу.
Для сушки зелени в СВЧ-печи вымойте ее, стряхните воду и дайте обсохнуть, а затем разложите небольшими порциями меж двух слоев льняной или хлопчатобумажной ткани. Уложите ткань на тарелку и поставьте в микроволновку. Сушите зелень в режиме двести Вт около 2 минут. Затем проверьте го-товность и, в случае необходимости, включите печь еще на полминуты. Обязательно учитывайте, что на время сушки влияют количество и вид зелени.
Между прочим, таким же образом вы можете сушить шпинат, щавель, некоторые грибы и овощи.
Для заготовки сушеных грибов, свежие грибы очистите нежной щеткой, нарежьте вдоль пластинками сантиметровой толщиной, разложите их на противне, который выстелен бумагой для выпечки, и поставьте его в духовку, разогретую до 45 °С. Сушите грибы шесть часов, не закрывая при этом дверцу духовки. Если вы собираетесь готовить на зиму белые грибы, обязательно перед сушкой провяльте их на солнце и лишь после этого высушите в духовке. Сушку можно считать оконченной, когда грибы начнут легко ломаться. Сушеные грибы переложите в стеклянную банку, а непосредственно перед употреблением необходимое количество грибов замочите в холодной воде на несколько часов.

Сушеная капуста
Белокочанную капусту нашинковать на полоски шириной 0,5 см,
отбланшировать в кипящей воде 1—2 мин (либо подержать 4—5 мин
в воде температурой 60—65°С) и быстро охладить. Отряхнуть от
воды, выложить на сито, просушить при температуре 60—70°С в
течение 5—6 ч. Из 14 кг свежей капусты получается 1 кг сушеной.
При сушке капусты без бланширования она быстро темнеет и
становится невкусной.

Сушеный чеснок
Чеснок очистить от чешуек и вымыть. Половинки зубков чеснока
уложить срезом вверх (чтобы меньше вытекал сок) на сито или ткань.
Сушить при температуре 50—55°С до хрустящего состояния. Можно
перемолоть в порошок и использовать его для заправки блюд,
приготовления соусов. Из 4—4,5 кг свежего чеснока получается
1 кг сушеного.

Сушеный репчатый лук
Для сушки лучше брать лук острых сортов. Очищенные и вымытые
луковицы порезать кружочками толщиной 2— 4 мм, разобрать на
кольца. Разложить на сите и сушить при температуре 60—65°С
в течение 5—6 ч. Если сушить лук при более высокой температуре,
он потемнеет.

Сушеный зеленый горошек
Как правило, используют мозговые сорта в стадии молочно-воскоеой
спелости. Осторожно извлеченные зерна бланшировать 2—3 мин в воде
при температуре 90—95°С. Для сохранения цвета на 1 л воды добавить
5 г питьевой соды. Затем быстро охладить под проточной холодной
водой, высыпать на сито. Сушить 2—2,5 ч при 35—40°С, затем 1,5—2 ч
при 45—50°С и 2—2,5 ч при 55—60°С. Из 5,6 кг свежего горошка или
из 14 кг стручков получается 1 кг сушеного.

Сушеные томаты
Небольшие красные томаты (диаметром 5—6 см}, очищенные от плодоножек
и промытые водой, разрезать пополам, уложить на сито срезом вверх,
чтобы не вытекал сок. Сушить при температуре 50—60°С, через 5—6 ч
температуру повышают до 65—70°С. При более высокой температуре
томаты приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки —
10—11 ч с возможным перерывом на 4—5 ч. В южных районах можно сушить
томаты на солнце, на ночь убирая сита под навес. Срок сушки — 7—10
дней.

Сушеный сладкий и острый красный перец
У сладкого перца предварительно удалить плодоножку и семенное гнездо,
промыть, мякоть разрезать на кусочки размером 1,5х1,5 см или 2x2 см,
сбланшировать в кипящем 1%-ном растворе соли 1—2 мин, охладить,
уложить на сито. Сушить при температуре 60—70°С 3—5 ч. Из 10—12 кг
свежего перца получается 1 кг сушеного. Стручки красного острого перца
сушат, затем удаляют плодоножку и перемалывают в порошок, который
можно использовать как острую приправу.

Сушеная морковь
Очистить морковь от кожицы, разрезать столбиками размером 3x5x20 мм
либо кружочками толщиной 2—3 мм, сбланшировать (чтобы не разрушался
каротин) 2—3 мин в кипящей подсоленной воде (4—5 г соли на 1 л воды)
и охладить в холодной. Морковь разложить на сите тонким слоем и сушить
при 70—80°С в течение 5—6 ч. Из 9,5 кг свежей моркови получается 1 кг
сушеной.

Сушка картофеля
Очищенный картофель режут на кружки толщиной 3-4 мм либо на столбики (лапшу), промывают в воде, дабы смыть с поверхности кусочков крахмал. Затем картофель бланшируют в воде при температуре 95° С (или в кипящей воде) в течение 3-5 мин. Дабы картофель никак не чрезвычайно разварился, его разом же позже бланшировки охлаждают, погружая в воду, либо под струей воды.
Подготовленный картофель настилают на подносы либо сита слоем в 2-3 см и возможно загружают в сушильный шкаф либо печь. Во пора сушки надобно следить, дабы картофель никак не пригорел. Температура сушки (которую дозволено проверить, положив термометр на сито) должна существовать никак не выше 80° С. Но при чрезвычайно низкой температуре сушка замедляется. В какое время картофель порядочно подсохнет, его надобно слегка перемешать, никак не повреждая кружков либо кусочков.

Сушка свеклы
Для сушки отбирайте полностью зрелые корнеплоды среднего или небольшого размера. Сначала свеклу нужно промыть от земли, отрезать хвостики, еще раз тщательно промыть и замочить на два часа в чистой холодной воде. Затем сразу же поставить варить, время варки зависит от размера корнеплодов, для небольших – примерно полчаса. Готовность свеклы определяют деревянной палочкой или вилкой – если мякоть мягкая, то варку можно прекратить. Этот процесс необходим как предварительная подго-товка свеклы к сушке, так и для сохранения яркого, естественного цвета свеклы.
Сразу же после варки свеклу нужно охладить под холодной проточной водой или положить свеклу в кастрюлю с большим количеством холодной воды и по мере нагревания воды менять ее до тех пор, пока свекла полностью не остынет. Остывшую свеклу нужно очистить от кожицы и нарезать брусочка-ми толщиной 6-7 мм. Разложить их на противне или на решетке и поставить в духовку с температурой 70-80 градусов примерно на пять – шесть часов. Незадолго до готовности температуру снижают до 65 градусов. Высушенную свеклу хранят в полно закрытых стеклянных банках.